Tarbot en ganzenlever, postelein, gerookte paling, miso hollandaise

Name: Tarbot en ganzenlever, postelein, gerookte paling, miso hollandaise
Ingredients: Olijfolie; Boter; Citroensap; 10 Stk Moot tarbotfilet van 70 gram; Peper en zout; 150 g Gerookte dikke palingfilet in blokjes van 1 bij 1 cm; Peper en zout; 4 Stk Eidooiers; 4 Stk Eiwitten; 25 g Poeder van gedroogd witbrood zonder korst; 150 g Ganzenlever, door een zeef gepasseerd; 500 ml Dashi bouillon; 150 g Fijngesneden prei; 1 Stk Steranijs; 50 ml Sauternes dessertwijn; 1 Stk Laurier blaadje; 1 Stk Fijngesneden sjalotje; Xantana; 2 Stk Dille takje; Scheutje sushiazijn; 5 Stk Basilicum blaadje; 3 g Agar; 500 g Winterpostelein; 50 g Boter; 100 ml Room 40%; 90 g Suiker; 90 g Citroensap; 80 g Citroenschillen; 300 ml Water; 1 units.eetlepel Crème fraîche

Tarbot in miso‑hollandaise, geserveerd met ganzenlever, gerookte paling en frisse postelein.

Dit recept is gemaakt door chef Ralf Berendsen.

Zutaten

Olijfolie

Boter

Citroensap

10StkMoot tarbotfilet van 70 gram

Peper en zout

150gGerookte dikke palingfilet in blokjes van 1 bij 1 cm

Peper en zout

4StkEidooiers

25gPoeder van gedroogd witbrood zonder korst

150gGanzenlever, door een zeef gepasseerd

50mlSauternes dessertwijn

4StkEiwitten

500mlDashi bouillon

150gFijngesneden prei

1StkSteranijs

1StkLaurier blaadje

1StkFijngesneden sjalotje

Xantana

2StkDille takje

Scheutje sushiazijn

5StkBasilicum blaadje

10StkPeperkorrels

3gAgar

500gWinterpostelein

50gBoter

100mlRoom 40%

Peper en zout

90gSuiker

90gCitroensap

80gCitroenschillen

300mlWater

1units.eetlepelCrème fraîche

42gNotenboter

50mlChampagne

25mlSushiazijn

4StkEidooiers

Peper en zout

Sap en rasp van 1 bergamot

250gGesmolten boter

30gMiso

2units.eetlepelFijne croutons

2units.eetlepelFijngesneden bieslook

30StkOost-Indische kersblaadjes

Zubereitung

Leg de tarbotfilets op een plateau.
Smeer ze in met olijfolie en gaar ze in circa 8 minuten in een oven op 63°C mooi glazig.
Schroei ze vervolgens licht in een hete pan.
Voeg een klontje boter toe en besprenkel met citroensap. Kruid met peper en zout.

Zet voor de ganzenlever hollandaise de eidooiers, sauternes en peper en zout op een laag vuur op.
Klop met een garde het mengsel dik en gaar.
Roer het broodpoeder erdoor, dek af en zet circa 10 minuten op een warme plaats.
Roer er vervolgens de ganzenlever beetje bij beetje door.
Proef en breng op smaak met peper en zout.
Zeef het mengsel door een fijne puntzeef, doe het in een spuitzak met een klein rond spuitmondje en leg koel.

Doe voor de dashi bouillon alle ingrediënten – behalve de xantana – in een pan en mix ze met een staafmixer goed fijn.
Breng langzaam aan de kook.
Roer regelmatig met een spatel over de bodem van de pan.
Laat de bouillon van het vuur af nog een uurtje trekken.
Passeer door een fijne doek en breng op smaak met peper en zout.
Bind licht af met xantana.

Zet voor de ganzenlever hollandaise de eidooiers, sauternes en peper en zout op een laag vuur op.
Klop met een garde het mengsel.
Blancheer voor de posteleincrème de postelein 1 minuut in kokend water.
Schrik af in ijswater en dep goed droog.
Meng de agar met de room, breng aan de kook, kook 1 minuut door en voeg de postelein toe.
Doe over in een blender, voeg de boter en peper en zout naar smaak toe, blender fijn, en vul af in een Pacojetbeker.
Vries in, draai de crème glad, doe over in een spuitzakje en leg warm.

Blancheer voor de citroenschilcrème de citroenschillen vier keer.
Blender ze met de overige ingrediënten tot een gladde crème.
Doe deze in Pacojetbeker en vries aan tot de crème hard is.

Klop met een garde alle ingrediënten voor de miso hollandaise – behalve de gesmolten boter – op een laag vuur dik en schuimig.
Schenk er van het vuur af al roerend beetje bij beetje gesmolten boter bij tot er een lobbige saus ontstaat.
Breng op smaak met peper en zout en giet de saus in een kidde met twee patronen.
Zet de kidde warm.

Spuit de ganzenlever hollandaise in banen op de tarbotfilet en gratineer met een gasbrander.
Spuit een spiraal van posteleincrème op de voorverwarmde borden.
Plaats rondom palingblokjes, spuit drie dopjes citroencrème er tussenin.
Plaats de tarbotfilet in het midden van het bord.
Spuit er links boven miso hollandaise.
Bestrooi de saus met croutons en bieslook. Schep rondom de dashi.
Garneer af met Oost-Indische kersblaadjes.