HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Tarbot met mousse van bloemkool & kombu

Verfijnde tarbot, harmonieus gecombineerd met romige bloemkoolmousse en umamirijke kombu met gelei van champagne.

Zutaten

2units.deciliterRoom 40%
2units.deciliterbouillon van kombu
1units.deciliterChampagne
200gBloemkoolroosjes
tarbot
1units.deciliterzeewater
Algenpoeder
2StkGelatineblaadjes

Zubereitung

  1. Bestrooi de tarbot met algenpoeder en gaar sous-vide op 45°C gedurende 10 minuten.
  2. Laat voor de mousse van bloemkool de kombu 1 uur infuseren in water van 65°C. Kook de bloemkoolroosjes gaar in de bouillon van kombu
  3. Schep deze uit de bouillon en draai glad in een keukenmachine.
  4. Voeg de warme room en 2 geweekte gelatineblaadjes toe. Breng op smaak met peper zout en giet door een zeef.
  5. Giet in de gewenste vorm en laat opstijven in de koelkast.
  6. Verwarm voor de gelei van champagne het zeewater en los daar 2 gelatineblaadjes in op. Voeg de champagne toe.
  7. Giet een dun laagje champagnegelei op de bloemkoolmousse en serveer met de tarbot.