Tatar 'japonaise'

Name: Tatar 'japonaise'
Ingredients: 250 Bavette; 0.5 Schalotte, fein gehackt; 1 Sesamöl; 2 Yama Teriyaki Gold; Schwarzer Pfeffer; units.gramm Reisessig; Wachteleier; 250 Geklärte Butter; 3 Reisessig; 0.5 Schalotte, fein gehackt; 3 Eigelbe; Kombu (Stück von 2 cm); 5 Sake; 4 Pfefferkörner; Wasabi Furikake

Das Rezept 'tartare 'Japonaise'' wurde von Yama Foodservice erstellt.

Zutaten

250Bavette

0.5Schalotte, fein gehackt

1Sesamöl

2Yama Teriyaki Gold

Schwarzer Pfeffer

units.grammReisessig

Wachteleier

250Geklärte Butter

3Reisessig

0.5Schalotte, fein gehackt

3Eigelbe

Kombu (Stück von 2 cm)

5Sake

4Pfefferkörner

Wasabi Furikake

Zubereitung

Schneide das Bavette zu Tatar, achte darauf, dass es vor dem Schneiden gut gekühlt ist.
Vermische das Bavette mit allen Zutaten für das Tatar.
Pochiere die Hühnereier in Wasser mit einem Schuss Reisessig, achte darauf, dass das Eigelb noch schön flüssig ist.
Vermische für die Japonaise alle Zutaten (außer Butter und Eigelb) in einem kleinen Topf und bringe sie zum Kochen, nimm sie sofort vom Herd.
Lass diese Basis abkühlen und gieße sie durch ein Sieb, vermische das Eigelb mit der Flüssigkeit und schlage sie luftig auf (ggf. im Wasserbad), während du die geklärte Butter langsam hinzufügst.
Lege das Tatar auf den Teller, setze das pochierte Ei darauf und gieße die Japonaise darüber.
Bestreue mit etwas Wasabi Furikake.
Tipp: Serviere mit getoastetem Brot (Brioche).