HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Tarte tatin van appel met kaneelcrème en ijs van hazelnoot

Prachtig najaarsdessert met de zoete smaak van Pink Lady appels en het warme gevoel van kaneel.

Zutaten

500gAutomatensuiker
2units.eetlepelRoomboter
2StkLimoenen

10gKaneel
100gPoedersuiker
500gMascarpone

Silicagel
300gSilvia eiwitpoeder
50gAppelsap
120gWater

6StkPink Lady appels
Bladerdeeg

Zubereitung

  1. Maak een karamel door automatensuiker op een laag vuur te laten karamelliseren.
  2. Laat op het vuur staan tot een mooie goudbruine karamel ontstaat.
  3. Blus af met limoensap en schep er als laatste de roomboter door.
  4. Stort de karamel op een stuk vetvrij papier en laat afkoelen.
  5. Als de karamel afgekoeld is, breek deze dan in kleine stukken.

  1. Maak de kaneelcrème door de mascarpone met de suiker en kaneel te mengen.
  2. Vul hiermee een spuitzak en zet koud weg.

  1. Mix alle ingrediënten met een garde en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
  2. Breng eventueel op kleur met kleurstof.
  3. Spuit doppen van het mengsel en laat drogen op 85°C gedurende circa 2 uur.
  4. Bewaar in boxen met eventueel enkele vochtvreters (silicagel korrels).

  1. Schil de appels en snijd deze op een mandoline in plakken van ongeveer 3 mm.
  2. Bedek een bakvorm met een pansaver en leg de plakjes appel hier dakpansgewijs in.
  3. Leg er de stukjes karamel tussen en plaats hierop nog een laag appel.
  4. Leg hierop weer wat stukjes karamel.
  5. Plaats hier weer een pansaver op.
  6. Bak af in een oven van 180°C en zet daarna onder druk weg in de koelkast.
  7. Bak een vel bladerdeeg op een bakmatje tussen twee bakplaten op 190°C.
  8. Snijd het bladerdeeg op dezelfde grootte als de appel tarte tatin en plaats op de appel.
  9. Snijd de tarte tatin van appel op gewenste grootte, plaats eventueel kort in de oven en leg op een bord.

  1. Spuit de kaneelcrème naast de tarte tatin.
  2. Leg er een quenelle hazelnootijs naast.
  3. Garneer met een appeltje en/of steranijs van chocolade en de appelschuimpjes.