Tartelette Porcini, Patate & Tartufo

Name: Tartelette Porcini, Patate & Tartufo
Ingredients: cèpespoeder; 50 ml Melk; Parmezaanpoeder; Rookolie; 50 ml Room 40%; 1 Stk pak wontonvellen; 250 g Aardappelen; 25 g Boter; tartelette bakvormpje; cèpespoeder; Peper; Zout; Zout; 1 Stk doos kwarteleieren; eendenvet; 0.5 Stk pot gedroogde cèpes; Olie; 1 Stk knoflookteentje gesnipperd; witte truffelolie; Rode wijn; Jus de cèpes; 0.5 Stk Ui gesnipperd; Peper

Tartelette van cèpes met een foam van aardappel, cèpes & Parmezaan.Afgemaakt met verse truffel en een kwarteleitje. Getopt met een krokantje van truffel en balsamico en krokante aardappelpops.

Zutaten

cèpespoeder

Rookolie

1Stkpak wontonvellen

tartelette bakvormpje

50mlMelk

Parmezaanpoeder

50mlRoom 40%

250gAardappelen

25gBoter

cèpespoeder

Peper

Zout

witte truffelolie

1Stkdoos kwarteleieren

Olie

Zout

eendenvet

0.5Stkpot gedroogde cèpes

1Stkknoflookteentje gesnipperd

Rode wijn

Jus de cèpes

0.5StkUi gesnipperd

Peper

Zubereitung

Ontdooi de wontonvellen en steek ze uit met een steker in de gewenste afmeting.
Smeer ze met een kwast in met rookolie.
Poeder middels een fijne haarzeef (theezeef) de poeder over de velletjes.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Leg de bakvorm op de kop, leg het uitgestoken wontonvel erop en plaats een nieuw vormpje op de kop eroverheen. Stapel zo door.
Zet een stapel vormpjes (op de kop) op een bakplaat en bak het op circa 7 minuten af in de oven.

Kook de aardappelen goed gaar (bij voorkeur in melk en room).
Verwarm (niet koken) de room en melk en voeg de Parmezaan toe, pureer eventueel goed met een staafmixer.
Schenk de melk en roommassa door een bolzeef en voeg de boter toe.
Pureer de aardappelen en voeg melk, room en boter toe tot een mooie yoghurtdikte ontstaat. 5. Maak op smaak met cèpespoeder, peper en zout en de witte truffelolie.
Zeef de massa door een bolzeef totdat een volledig gladde massa ontstaat zonder stukjes.
Doe de massa over in een sifon en belucht met 1 patroon. Controleer de substantie en voeg eventueel een tweede patroon toe.
optioneel: extra melk en room om de aardappelen in te koken.
optioneel: granulés cèpes (25258115). Tip: 1: Hang de kidde in een roner of een pan warm water en houd hem zo mooi op temperatuur. 2: Kook wat granulés cèpes mee voor een intense smaak (let op: goed spoelen voordat deze worden meegekookt).

Verwarm een waterbad middels een sous-vide staaf tot 64°C en gaar de eitjes in circa 60 minuten.
Spoel de eieren koud en snijd de schil voorzichtig open met een scherp mes.
Splits de eidooier van het eiwit.
Bewaar de eidooier in zonnebloemolie. Tips: • Bewaar de eidooiers in een holding op een lauwwarme temperatuur zodat u het meteen kunt serveren. • Met een waterbadtemperatuur van 65°C is de dooier iets steviger en beter werkbaar. • Bewaar de dooiers op soja voor een andere kleur en intense smaak. • Spoel de dooier onder een zachte straal kraanwater wanneer het eiwit lastig loslaat.

Laat de gewenste hoeveelheid cèpes wellen in lauwarm water.
Spoel ze goed schoon en bewaar het welvocht (gooi op een koffiefilter, het bevat vaak nog veel zand).
Verwarm een royale lepel eendenvet en bak de uien, knoflook en cèpes goed aan.
Blus af met rode wijn en jus de cèpes en laat reduceren.