Tompouce van Granny Smith

Name: Tompouce van Granny Smith
Ingredients: 3 Stk Granny Smith; 100 g Kristalsuiker; 100 g Witte chocolade callets; 6 g Gelatine; 500 g Crème plus Mascarpone Debic; 150 g Fruitpuree groene appel; 30 g Limoensap; 2 Stk Feuilletee karamel; 1 Stk Granny Smith appel; 2 g Munt

Tompouce van krokante feuilletéekaramel, luchtige appelmousse en frisse Granny Smith-compote. Circa kostprijs per persoon: €1,70.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Zutaten

100gWitte chocolade callets

500gCrème plus Mascarpone Debic

150gFruitpuree groene appel

3StkGranny Smith

100gKristalsuiker

6gGelatine

30gLimoensap

2StkFeuilletee karamel

1StkGranny Smith appel

2gMunt

Zubereitung

Sla de crème plus mascarpone lobbig.
Verwarm de chocolade au bain-marie.
Spatel de appelpuree door de mousse.
Voeg hier de chocolade aan toe en spatel goed door.
Giet in een spuitzak en laat hierin volledig afkoelen.

Schil de appels.
Snijd in brunoise en week in limoensap.
Stoof de afsnijdsels gaar tot een mousse met de kristalsuiker.
Week de gelatine, los op in de warme mousse.
Spatel hier de brunoise doorheen en laat volledig opstijven in een mal.

Spuit dopjes mousse op het bord.
Plaats hier een feuilletee op.
Leg hier het balkje compote op en plaats er vervolgens weer een feuilletee op.
Werk de bovenste feuilletee af met verse appel, mousse, munt en de overgebleven appelbrunoise.