Wilde Ente, Rote Bete und Apfel

Name: Wilde Ente, Rote Bete und Apfel
Ingredients: Olivenöl; Kürbiscreme; Kürbiskroepoek; 150 units.gramm Butter; Salz und Thymian; Entenfilets; 300 units.gramm Mehl; 3 Kaltes Wasser; 1 units.stück Jonagold-Apfel; Zucker; Wasser; Weißwein; 1 units.stück Ei; Brühe; 1 Butter; 1 units.stück Rote Bete; Mandoline; 2 Trüffelöl; 2 Brauner Zucker; Karamellsauce; Apfelbällchen; 2 Weinessig Cabernet-Sauvignon; Crème fraîche gesalzen; gebackene Tortenform; Cabriole Ziegenkäse; Gyoza-Teig; Rote-Bete-Rollen

Die Jagd auf Wildente ist in den Niederlanden vom 15. August bis zum 31. Januar und in Belgien vom 15. August bis zum 10. Februar.

Zutaten

Olivenöl

Kürbiscreme

Kürbiskroepoek

Entenfilets

150units.grammButter

Salz und Thymian

300units.grammMehl

3Kaltes Wasser

1units.stückEi

1units.stückJonagold-Apfel

Zucker

Wasser

Weißwein

Brühe

1units.stückRote Bete

Mandoline

1Butter

2Trüffelöl

2Brauner Zucker

2Weinessig Cabernet-Sauvignon

Karamellsauce

Apfelbällchen

Crème fraîche gesalzen

gebackene Tortenform

Cabriole Ziegenkäse

Gyoza-Teig

Rote-Bete-Rollen

Zubereitung

Vakuumieren Sie die Entenbrustfilets und den Coffre mit einem Schuss Olivenöl.
Garen Sie sie 75 Minuten bei 59°C im Wasserbad.
Braten Sie die Filets für die Ausgabe, salzen Sie sie nach und schneiden Sie sie vom Karkass.
Servieren Sie mit einer Kürbiscreme und Kürbiskroepoek.

Vermengen Sie alles außer dem Wasser in der Küchenmaschine.
Fügen Sie das Wasser schrittweise hinzu, bis ein elastischer Teig entsteht.
Lassen Sie ihn kurz ruhen, rollen Sie ihn dann aus und backen Sie ihn in Förmchen bei 180°C.

Schälen Sie den Apfel und stechen Sie kleine Kugeln aus.
Geben Sie sie in einen Vakuumbeutel mit Wasser, Zucker und Weißwein (zu gleichen Teilen).
Bereiten Sie sie sous-vide bei 85°C für 30 Minuten zu.
Schälen Sie die Rote Bete und schneiden Sie sie mit einer Kitchenaid-Mandoline in Scheiben.
Garen Sie die Scheiben sanft in Brühe.
Rollen Sie sie auf und schneiden Sie sie passend zu.

Erhitzen Sie die Butter mit dem Zucker zu einem Karamell, fügen Sie den Essig hinzu und lassen Sie den Zucker gut auflösen.
Kochen Sie es zu einer sirupartigen Masse ein und geben Sie dann das Trüffelöl hinzu.

Füllen Sie die gebackene Tarteform mit etwas gesalzener Crème fraîche.
Stecken Sie die Rote-Bete-Röllchen hinein. Legen Sie ein paar Cabriole-Würfel darauf.
Gießen Sie die Karamellsauce darüber.
Legen Sie darauf die Apfelkügelchen und erwärmen Sie das Törtchen vor dem Servieren.
Legen Sie zuletzt ein Soufflé aus Gyoza-Teig darauf: Kleben Sie zwei Blätter mit Wasser aufeinander, stechen Sie aus und frittieren Sie bei 180°C.
Salzen Sie nach.