HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Wilde eend, rode biet en appel

De jacht op wilde eend is in Nederland van 15 augustus t/m 31 januari en in België van 15 augustus t/m 10 februari.

Zutaten

Olijfolie
crème van pompoen
pompoenkroepoek
eendfilets

150gBoter
zout en tijm
300gBloem
3units.theelepelKoud water
1StkEi

1Stkjonagold appel
Suiker
Water
Witte wijn
Bouillon
1StkRode biet
Mandoline

1units.eetlepelBoter
2units.eetlepelTruffelolie
2units.eetlepelBruine suiker
2units.eetlepelwijnazijn cabernet-sauvignon

karamelsaus
appelbollen
crème fraîche gezouten
gebakken taartvorm
cabriole geitenkaas
gyozadeeg
bietenrollen

Zubereitung

  1. Trek de eendfilets en coffre sous-vide met scheutje olijfolie.
  2. Gaar gedurende 75 minuten op 59°C in een waterbad.
  3. Bak de filets voor doorgifte, zout ze na en snijd ze van het karkas.
  4. Serveer met een crème van pompoen en pompoenkroepoek.

  1. Meng alles, behalve het water, in de keukenmachine.
  2. Voeg het water stapsgewijs toe tot een elastisch deeg ontstaat.
  3. Laat even rusten en rol daarna uit en bak in vormpjes op 180°C.

  1. Schil de appel en boor uit tot kleine bolletjes.
  2. Doe in een vacuümzak met water, suiker en witte wijn (in gelijke delen).
  3. Bereid sous-vide op 85°C gedurende 30 minuten.
  4. Schil de rode biet en snijd in plakken met behulp van een Kitchenaid mandoline.
  5. Gaar de plakjes zachtjes in bouillon.
  6. Rol op en snijd op maat.

  1. Verwarm de boter met de suiker tot een karamel, voeg de azijn toe en laat de suiker goed oplossen.
  2. Kook in tot een stroperig geheel en voeg dan de truffelolie toe.

  1. Vul de gebakken taartvorm met een beetje gezouten crème fraîche.
  2. Steek de bietenrolletjes erin. Leg er een paar blokjes cabriole op.
  3. Giet de karamelsaus eroverheen.
  4. Leg daarop de appelbolletjes en maak het taartje warm voor serveren.
  5. Leg er als laatste een soufflé op van gyozadeeg: plak twee vellen met water op elkaar, steek uit en frituur op 180°C.
  6. Zout na.