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Wildschweinnacken mit Jakobsmuschel, Trüffel und Chicorée

Wildschweinnacken und Jakobsmuschel passen perfekt zusammen. Pro Person werden etwa 50 Gramm Wildschweinnacken und 1 Jakobsmuschel serviert.

Zutaten

4Knoblauchzehen
3Zweige Rosmarin
3Sonnenblumenöl
Chicorée
3Thymianzweige
Milch
1Schalotte
Butter
1Wildschweinenackenbrot
Ei
Trüffel
Jakobsmuschel

Zubereitung

  1. Das Nackenbrot in dem Öl mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin 18 Stunden lang in einem Niedertemperaturofen bei 90°C konfieren.
  2. Abkühlen lassen und auf die gewünschte Größe portionieren.
  3. Die Hälfte des Chicorées sous-vide mit Butter 40 Minuten bei 85°C garen.
  4. Die Schalotte fein hacken und in der Butter anschwitzen. Die andere Hälfte des Chicorées fein schneiden und mit der Schalotte anschwitzen. Die Milch dazugeben und den Chicorée garen lassen.
  5. Den gegarten Chicorée im Mixer fein pürieren und mit Salz und Trüffel (nach Geschmack) abschmecken.
  6. Die Eier 75 Minuten bei 63°C garen, das Eigelb herausnehmen und halbieren.
  7. Den sous-vide gegarten Chicorée längs halbieren und in einer Pfanne goldbraun braten.
  8. Die Jakobsmuschel und das Wildschweinnackenbrot würzen und knusprig braten.
  9. Den Chicorée in einen tiefen Teller legen und die Jakobsmuschel darauf platzieren. Die halbe Eigelb neben den Chicorée und die Jakobsmuschel legen.
  10. Die Chicoréesuppe mit einem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig in den tiefen Teller geben.
  11. Nach Belieben etwas Trüffel über das Gericht hobeln und sofort servieren.