HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Sanft gegartes Wildschwein

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten: Sanft gegartes Wildschwein Schaum von Pfifferlingen Knollenselleriecreme Frittierte Schwarzwurzeln Kohlröllchen

 

Zutaten

2units.kilogrammNackenbrot Wildschwein
Butter
2Kalbsjus
Pfeffer und Salz

50units.grammButter
500units.grammAbschnitte vom Wildschwein
3units.stückKnoblauchzehe (geschnitten)
1units.stückThymianzweig
3units.stückPfefferkörner
1units.stückLorbeerblatt
2units.stückZwiebeln, fein geschnitten
1units.stückWacholderbeere
1.8lKalbsjus
5Roter Portwein

250units.grammPfifferlinge
200units.grammButter
0.5lGeflügelfond

50units.grammButter
3Rote-Bete-Saft
20units.stückMini-Rote-Bete, geschält

50units.grammButter
3Möhrensaft
10units.stückBundkarotten, geschält

1units.stückKnollensellerie, geschnitten
2Sahne

5Milch
5units.stückSchwarzwurzeln, geschält und geschnitten
Eiweiß
Mehl
Öl zum Frittieren
Panko

3Sahne
2Trüffeltapenade
1units.stückEigelb
geröstete Haselnuss, gehackt
1units.stückkleiner grüner Kohl

Zubereitung

  1. Bestreue den Nacken mit Pfeffer und Salz, brate ihn in Butter an und lasse ihn abkühlen.
  2. Vakuumiere den Nacken mit dem Kalbsjus und gare das Fleisch sous vide 20 Stunden bei 68°C.

  1. Brate die Abschnitte vom Fleisch mit der fein geschnittenen Zwiebel, dem Knoblauch, den Kräutern und Gewürzen in Butter an.
  2. Mit rotem Portwein ablöschen.
  3. Zur Hälfte einkochen und den Kalbsjus hinzufügen. Auf die gewünschte Dicke einkochen.
  4. Die Sauce passieren und mit einem Stück kalter Butter montieren.

  1. Schmore die Pfifferlinge in der Butter (20 Stück für das Anrichten zurückhalten).
  2. Mit Geflügelfond ablöschen.
  3. Anschließend fein im Mixer pürieren. Passieren und mit Salz abschmecken.

  1. Vakuumiere die Rote Bete mit dem Saft, der Butter und etwas Salz.
  2. Gare sie im Ofen.
  3. Mache das Gleiche mit den Möhrchen.

  1. Vakuumiere den Sellerie mit etwas Salz und der Sahne und gare ihn im Ofen.
  2. Püriere den Sellerie anschließend zu einer Creme und vakuumiere diese.

  1. Koche die Schwarzwurzeln in halb Wasser, halb Milch mit Salz bissfest.
  2. Abkühlen lassen und panieren.

  1. Für die Kohlröllchen die äußeren Blätter in reichlich Salzwasser gar kochen.
  2. Sofort in Eiswasser legen und dann zwischen zwei Tüchern trocknen lassen.
  3. Die inneren Blätter fein schneiden und mit Sahne und Trüffeltapenade anschwitzen. Weiter garen lassen und mit Eigelb abbinden.
  4. Sofort abkühlen.
  5. Mit Hilfe von Frischhaltefolie eine Rolle formen: Die äußeren Blätter dachziegelartig auf die Folie legen, die Trüffelkohlmasse darauf verteilen und fest aufrollen.

  1. Den Nacken aus dem Vakuum nehmen und die Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel zur Sauce geben. In 10 gleich große Stücke portionieren.
  2. Den Nacken anbraten und mit der Sauce ablöschen. Langsam erwärmen lassen.
  3. Den Pfifferlingschaum erwärmen.
  4. Die Bete, Karotte, Selleriecreme und das Kohlröllchen in kochendem Wasser erwärmen.
  5. Die zurückbehaltenen Pfifferlinge anbraten und abschmecken.
  6. Die Schwarzwurzel goldbraun frittieren und salzen.

  1. Legen Sie den Nacken etwas rechts von der Mitte auf den Teller.
  2. Arrangieren Sie das Gemüse zu einem schönen Ensemble etwas links von der Mitte.
  3. Löffeln Sie etwas zusätzliche Sauce über den Nacken und streuen Sie gehackte Haselnüsse darüber.
  4. Schaumen Sie die Pfifferlingsauce gut auf und setzen Sie einige Wolken über das Gemüse.