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Sanft gegarter Makrele mit Piccalilly, Knollensellerie und Joghurt
Rezept für 2 Personen, zubereitet von Robert Hartelman vom Restaurant Cèpes in Otterlo.Zutaten
300units.grammPiccalilly
2units.stückGelatine
20Wasser
200units.grammKnollensellerie
50units.grammKartoffeln
20Gemüsebrühe
200units.grammEssig
1Mini-Gurke
2Makrelenfilets
1Chioggia-Rübe
220units.grammZucker
1Granny Smith Apfel
1Wasserkräuterbund
100units.grammJoghurt
20Zitronensaft
Zubereitung
- Entfernen Sie die Gräten aus den Makrelenfilets.
- Pürieren Sie die Piccalilly in der Küchenmaschine fein, bringen Sie sie in einem kleinen Topf zum Kochen, fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu und lassen Sie sie anschließend abkühlen.
- Stellen Sie ein Zitrusgel her, indem Sie 200 Gramm Zucker und 2 Deziliter Wasser mit 2 Deziliter Zitronensaft aufkochen. Lassen Sie dies 4 Minuten mit 5 Gramm Agar Agar weiterkochen. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
- Schälen Sie Sellerieknolle und Kartoffeln und schneiden Sie sie in Brunoise. Garen Sie dies in der Gemüsebrühe zu einem Ragout.
- Bringen Sie Essig und Zucker zum Kochen und lassen Sie es 2 Minuten weiterkochen.
- Schneiden Sie die Mini-Gurke und Chioggia-Bete in dünne Scheiben und geben Sie etwas von dem Süß-Sauer dazu.
- Garen Sie die Makrele im Ofen bei 65˚C für ca. 5 Minuten, bis sie schön glasig ist.
- Stechen Sie die Piccalilly-Mousse aus und richten Sie sie mittig auf dem Teller an. Legen Sie die Makrele daneben.
- Spritzen Sie einige Tupfer Zitrusgel darum herum.
- Garnieren Sie mit der süß-sauren Gurke und Chioggia-Bete.
- Setzen Sie eine Quenelle auf den Teller.
- Schneiden Sie den Apfel in feine Streifen und verteilen Sie diese spielerisch über den Teller.
- Vermengen Sie Crème fraîche mit Joghurt und träufeln Sie dies rundherum.
- Vervollständigen Sie das Gericht mit etwas Brunnenkresse.
