Aardappeltartelette met asperge-selderijsalade

Name: Aardappeltartelette met asperge-selderijsalade
Ingredients: 2 pcs Witte asperges; 15 g Crème fraîche; 1 pcs Groentevel aardappel; 1 pcs Bleekselderij; 4 pcs Kwarteleieren; 20 g Paneermeel; 10 g Kaviaar; Zeekraal

Aardappeltartelette met asperge-selderijsalade, zeekraal, gefrituurde kwarteleidooier en kaviaar.In het voorjaar staat de koningin der groenten, de asperge, centraal. Voor deze amuse verwerkte onze chef de asperges in een salade.

Ingredients

1pcsGroentevel aardappel

2pcsWitte asperges

15gCrème fraîche

1pcsBleekselderij

4pcsKwarteleieren

20gPaneermeel

10gKaviaar

Zeekraal

Preparation

Knip een groentevel op de gewenste maat.
Frituur dit kort in olie van 180°C.
Druk direct tussen twee tartelette vormpjes.
Haal eruit en laat afkoelen.

Schil de asperges en bleekselderij.
Gaar de asperges sous-vide voor 18 min op 80˚C.
Koel direct terug in ijswater.
Snijd in brunoise en breng op smaak met zout en peper.

Scheid de eidooiers van het eiwit.
Leg de eidooiers in paneermeel en bedek hiermee voor minimaal 12 uur.

Vul de tartelette met de salade.
Frituur de kwarteleidooiers kort in frituurolie op 180˚C tot ze krokant en bruin zijn.
Dresseer met zeekraal en kaviaar.