Nederlands
Deutsch
English
Français
Amuse van kropsla, brandnetel en gerookte eidooier
Amuse van kropsla, brandnetel en gerookte eidooier.Speciaal voor HANOS maakte Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper en lid van het Culinary Team NL) vier fantastische najaarsgerechten met de producten uit dit seizoen, waaronder dit gerecht.Ingredients
850gkropslacoulis
32gGelatine
100gCrème fraîche
400gLobbige room
Sushiazijn
Zout
Citroensap
600gEiwit
75gAmandel
125gSuiker
40gBloem
75gOlijven
250gSlagroom
5pcsKnoflookteentjes
500gWater
120gWitte wijnazijn
250gKoolzaadolie
3pcsLaurierblaadjes
1500gWitte uien
Crème fraîche naar smaak
Zout naar smaak
citroensap naar smaak
sushiazijn naar smaak
1lOlie
350gbrandnetel
Preparation
- Maak de kropslacoulis op smaak met zout, sushiazijn en een beetje citroensap.
- Verwarm de kropslacoulis, crème fraîche en lobbige room en doe er de gelatine bij, laat uitharden.
- Massa draaien in de thermoblender, zeven en in een kidde doen met 3 slagroompatronen.
- Verdeel over 3 bekers, dek af met folie en prik er gaatjes in.
- Doe anderhalve minuut in de magnetron en laat drogen onder de pass.
- Zet alle ingrediënten op, breng aan de kook en laat twee uur trekken.
- Ga er met de staafmixer door en zeef goed.
- Maak op smaak met crème fraîche, sushiazijn, citroensap en zout.
- Draai de ingrediënten samen fijn in de thermoblender voor 10 minuten op 80˚C en zeef.
- Vries aan en schraap de olie eraf.