Nederlands
Deutsch
English
Français
Gamba’s en vadouvan two ways
Gamba’s met vadouvan op twee manieren.Tip: Vadouvan komt het beste tot zijn recht om te laten infuseren in warme vloeistoffen en om vervolgens te gebruiken als basis voor bijvoorbeeld sauzen. De mix kan ook in zijn totaliteit verwerkt worden, maar dient dat goed meegekookt te worden om later in een blender goed fijn te draaien.
Dit gerecht bestaat uit:
- gamba dimsum geserveerd met sojavinaigrette
- gamba’s in vadouvanbeslag geserveerd met vadouvanrijstballetjes, emulsie van kokos en tom ka kai en spicy tomatencompote
Ingredients
330mlWater
1Gesnipperd sjalotje
1Lente-ui
0.33fijn gesneden paksoi
600ggehakte gamba’s
500g00-bloem pasta fresca
inktvisinkt (eventueel)
een paar flinke druppels sesamolie
scheutje sojasaus
beetje geraspte gember
Vadouvan
2units.theelepelAardappelzetmeel
1units.deciliterSojasaus
2units.decilitergevogeltefond
1units.deciliterOlijfolie
zwarte en witte sesamzaadjes
1units.eetlepelYuzusap
6units.eetlepelSesamolie
1units.deciliterPonzu
2units.theelepeltheelepels cold gel
Water
Vadouvan
Tempurameel
Gamba’s
Olie
Basmati rijst
Water
warme bouillon
Olie
Rijstmeel
Vadouvan
50mlYoghurt
50mlKokosmelk
100mlEiwit
50gtom ka kai pasta
400mlZonnebloemolie
4gZout
6pcsgrote geplisseerde tomaten
Olie
1Gesnipperd sjalotje
fijngehakte chilipeper (naar eigen smaak)
3Teentjes knoflook
2units.centimeterVerse gember
400gtomatenblokjes (blik)
1gekneusde citroengrasstengel
1units.eetlepelzwarte bonen knoflooksaus
Verse koriander
4blaadjes djeroek poeroet
15gtrassie (Indonesische kookpasta)
Preparation
- Infuseer de vadouvan (hoeveelheid naar eigen smaak) in heet water.
- Laat het een nacht afgedekt staan.
- Zeef het water en weeg er 330 ml vanaf.
- Meng dit goed met de bloem tot een elastisch deeg. Voeg eventueel wat inktvisinkt toe voor een mooie, donkere kleur.
- Laat het deeg 1 uur rusten onder een vochtige theedoek.
- Verdeel het deeg vervolgens in kleine porties, maak er lange banen van en scheur daar kleine stukjes vanaf.
- Rol deze kleine stukjes dun uit.
- Voor de vulling, meng de gamba’s, sjalotje, paksoi, gember, lente-ui, sojasaus en sesamolie goed.
- Voeg vervolgens de aardappelzetmeel toe, zodat er een stevige vulling ontstaat.
- Druk het deeg dicht als een dimsum.
- Stoom met behulp van een bamboe stoommand de dimsum gaar.
- Meng de sojasaus, ponzu, gevogeltefond, yuzusap, sesamolie en olijfolie met behulp van een staafmixer.
- Voeg vervolgens de cold gel toe voor de binding en meng dit ook met de staafmixer.
- Meng er tenslotte nog wat zwarte en witte sesamzaadjes doorheen.
- Infuseer de vadouvan (hoeveelheid naar eigen smaak) in heet water.
- Laat het afgedekt afkoelen.
- Zeef het water voor gebruik.
- Mix dit water met tempurameel tot een yoghurtdik beslag.
- Laat de gamba’s ontdooien, dep ze droog en haal ze door het beslag.
- Frituur in olie krokant.
- Kook de basmati rijst in water met de vadouvan (hoeveelheid naar eigen smaak) goed gaar.
- Doe de gare rijst, inclusief de vadouvan, in een keukenmachine en draai glad met warme bouillon tot een smeuïg geheel.
- Rol er met vochtige handen balletjes van en vries deze in.
- Voor het serveren, haal de balletjes door rijstmeel en frituur in olie.
- Maak een tom ka kai olie door de zonnebloemolie met de tom ka kai pasta in een blender compleet glad te draaien.
- Meng het eiwit samen met de yoghurt en kokosmelk met behulp van een garde in een mengkom.
- Plaats een staafmixer in de mengkom en voeg al draaiend de tom ka kai olie en zout toe. Doe dit net zo lang tot er een emulsie ontstaat die ongeveer zo dik is al mayonaise.
- Bak het sjalot en de knoflook aan in olie.
- Stoof de tomaten, chilipeper en gember mee.
- Voeg de tomatenblokjes en citroengras toe.
- Voeg vervolgens de zwarte bonen knoflooksaus, trassie en djeroek poeroetblaadjes toe.
- Stoof voor circa 1 uur op zacht vuur.
- Verwijder de gember en citroengras.
- Pureer het geheel lichtjes met behulp van een staafmixer zodat er wel structuur over blijft.
- Breng naar eigen inzicht op smaak met verse koriander.
