Carpaccio van octopus

Name: Carpaccio van octopus
Ingredients: 4 pcs octopuscarpaccio; 10 ml Savorette citroenolie; 100 g chorizo mini kubusjes; 400 g Zonnebloemolie; 100 g Eiwit; 100 g Yoghurt; 1 Sjalot; 15 g kamillebloem; 2 pcs laurierbloem; 500 ml verjus; 500 ml Kookroom; 250 g Bloem; 500 ml Melk; 1 Ei; 3 g Zout; 150 g geroosterde pittenmix

Carpaccio van octopus, crème van chorizo, pannenkoekcrackers en beurre blanc met kamille.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table vis tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Ingredients

4pcsoctopuscarpaccio

10mlSavorette citroenolie

100gchorizo mini kubusjes

400gZonnebloemolie

100gEiwit

100gYoghurt

1Sjalot

15gkamillebloem

2pcslaurierbloem

500mlverjus

500mlKookroom

250gBloem

500mlMelk

1Ei

3gZout

150ggeroosterde pittenmix

Preparation

Leg de carpaccio op het bord.
Dresseren met citroenolie en fleur de sel.

Draai de olie en chorizo op in de thermoblender tot 80˚C.
Zeef door een kaasdoek en zet koud.
Meng yoghurt, eiwit en zout in de staafmixer.
Voeg langzaam de chorizo olie (koud) tot er een dikke mayonaisestructuur ontstaat.

Kook de verjus met gehakte sjalot en de laurierblaadjes in tot je 1/3 massa overhebt.
Voeg kookroom en kamillebloemen toe en reduceer wederom tot je de helft overhebt.
Zeef de massa en klop er voor serveren een paar klontjes koude boter doorheen.
Voeg eventueel zout toe naar eigen smaak.