HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Dame Ruby

Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus).

De basis van donkere chocolade zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus voor luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen.

Het dessert bestaat uit:

  • Ruby roomijsbasis
  • Ruby chocoladesaus
  • Power biscuit

Ingredients

299gWater
299gMelk
60gDextrose
45gYoghurt
12gglucose 40D
6stabilisator
120gFrambozenpuree
359gFinest Belgian Chocolate Ruby

137gMelk
512groom (35%)
Power biscuit
5gRode bietenpoeder
546gFinest Belgian Chocolate Ruby RB1

136gBoter
353gFinest Belgian Chocolate POWER 80
254gEierdooiers
299gEiwitten
154gSuiker

Preparation

  1. Warm de melk, water en yoghurt op tot 40°C.
  2. Voeg de dextrose, glucose en stabilisator toe en pasteuriseer.
  3. Ruby RB1 ondermengen en laten afkoelen.
  4. De frambozenpuree koud toevoegen.
  5. Opnieuw mixen en karnen. 

  1. Kook de melk, room en bietenpoeder.
  2. Giet het mengsel over de ruby RB1 en mix egaal met de mixer.
  3. Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de koelkast.
  4. Verwarm voor gebruik tot 45°C.

  1. Smelt de Power 80 samen met de boter.
  2. Eierdooiers en suiker luchtig kloppen en ganache toevoegen.
  3. Klop de eiwitten en suiker op tot een meringue.
  4. Giet uit op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat.
  5. Gedurende 12 minuten bakken op 170°C.