HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Gegrilde griet met beurre blanc & kruidenolie

Dit gerecht bestaat uit gegrilde griet met beurre blanc en kruidenolie, witlof gegaard in beurre noisette, cevenne ui en granny smith appel, crème van hazelnoot.

Ingredients

Roomboter
verjus (sap van groene druiven)24107530
1Sjalot
2laurier blaadjes
Kookroom

handvol verse spinazie
0.5bosje munt
5units.deciliterZonnebloemolie

beurre noisette (100 gram roomboter)
0.5versnipperde sjalot

1cevenne uitje per persoon

beurre noisette (100 gram roomboter)
paar blokjes granny smith per persoon

100gbruine hazelnoten zonder vel
5units.deciliterkippen bouillon

Tempura meel
water met koolzuur
Zeekraal

1fles pompoen
sushi su (sushi azijn)

griet
langoustine

Preparation

  1. Kook 5 dl verjus met gehakte sjalot en de laurierblaadjes in tot je 1/3 massa overhebt.
  2. Voeg 5 dl kookroom toe en reduceer wederom tot je de helft overhebt.
  3. Zeef de massa en klop er voor het serveren een paar klontjes koude boter doorheen.
  4. Voeg eventueel zout toe naar eigen smaak.

  1. Blender alles samen.
  2. Verwarm dit voorzichtig op zacht vuur tot circa 75 graden.
  3. Zeef (gebruik een koffiefilter) de olie en laat afkoelen.

  1. Zet de roomboter in een pan op zacht vuur en laat ‘bruin’ worden.
  2. Schep het ‘melk eiwit’ van de boter.
  3. Maak de witlof schoon, doe over in een vacuüm zak, voeg wat van de beurre noisette toe.
  4. Vacumeer.
  5. Gaar in water van 85 graden voor 30 minuten.

  1. Snijd de uitjes doormidden en verwijder de schil.
  2. Bak de uitjes stevig aan in boter.
  3. Pel de lamellen eraf.

  1. Doe de boter in een pan en plaats op zacht vuur.
  2. Laat bruneren en schep het melk eiwit eraf.
  3. Schil de granny smith appel en snijd in mooie blokjes.
  4. Doe dit samen met een beetje beurre noisette in een vacuüm zakje en vacumeer.
  5. Gaar de appel in water van 85 graden voor 20 minuten.

  1. Rooster de hazelnoten in een oven op 180 graden.
  2. Mix dit samen met de lauwwarme bouillon tot crème.
  3. Breng op smaak met zout.

  1. Was de codium (of zeekraal) goed en haal de harde stukjes eraf.
  2. Meng wat van het tempurameel met water tot het de dikte heeft van yoghurt.
  3. Haal een stukje codium (of zeekraal) door het beslag en frituur in olie krokant.
  4. Voor het zeewier krokantje gebruiken we een kant en klare zeewier tempura (2516050). Breek dit in kleine stukjes voor gebruik.

  1. Maak de pompoen schoon.
  2. Schaaf er op een mandoline dunne plakjes van en steek dit uit in kleine rondjes.
  3. Breng de sushi su aan de kook.
  4. Leg de plakjes pompoen erin en laat deze in het vocht afkoelen.

  1. Maak de langoustine schoon en bak deze kort in olie.
  2. Leg dit op een ovenplaat.
  3. Gril de grietfilet tot de gewenste gaarheid.
  4. Leg dit naast de langoustine op de ovenplaat.
  5. Leg de appel, uien en de witlof ernaast.
  6. Draai er zout uit de molen op en druppel er olijfolie overheen.
  7. Plaats in een oven van 130 graden voor circa 10 minuten.
  8. Maak de saus en beide purees warm.
  9. Leg alles op het bord en garneer met de kruidenolie, zoetzure pompoen en de krokantjes.