Hertenbiefstuk met frambozeninfusie en pomme anna

Name: Hertenbiefstuk met frambozeninfusie en pomme anna
Ingredients: 100 g Zeezout; 1 kg Diepgevroren frambozen; 1 units.eetlepel Zwarte peper; 2 Gesneden limoenen; 4 Nieuw-Zeelandse hertenbiefstukken (100 g p/st); 1 units.eetlepel Piment; 1 units.theelepel Gemalen nootmuskaat; 160 g Zachte bruine suiker; 3 l Zwarte kersensap (of zwarte bes); 1 Gedroogde arbolpeper; 1 Vanillestokje (doorgesneden); Klassieke jus of demi-glace; 2 Gedroogde chipotlepepers; 50 ml Balsamicoazijn (goede kwaliteit); 3 Grote eidooiers; 60 ml Wittewijnazijn; 1 units.eetlepel Fijngehakte dragon; 115 g Geklaarde ongezouten boter; 1 units.eetlepel Fijngehakte kervel; Zout; Witte peper; 1 Kleine sjalot (fijngehakt); 60 ml Droge witte wijn; 120 ml Béarnaisesaus (zie deel 4); Fijngehakte bieslook (optioneel); 3 Grote aardappelen; 100 g Gesmolten boter; 2 units.eetlepel Warm demi-glace of vleesglace; Zout; Verse tijm

Met framboos geïnfuseerde hertenbiefstuk, geserveerd met zwarte kers-vanillejus, sauce foyot en krokante pomme anna met tijm en knoflook.Dit recept is van Shannon Campbell, executive chef van Nieuw-Zeelands hertenvlees.

Ingredients

100gZeezout

1kgDiepgevroren frambozen

1units.eetlepelZwarte peper

2Gesneden limoenen

4Nieuw-Zeelandse hertenbiefstukken (100 g p/st)

1units.eetlepelPiment

1units.theelepelGemalen nootmuskaat

160gZachte bruine suiker

1Gedroogde arbolpeper

3lZwarte kersensap (of zwarte bes)

1Vanillestokje (doorgesneden)

Klassieke jus of demi-glace

2Gedroogde chipotlepepers

50mlBalsamicoazijn (goede kwaliteit)

3Grote eidooiers

60mlWittewijnazijn

1units.eetlepelFijngehakte dragon

115gGeklaarde ongezouten boter

1units.eetlepelFijngehakte kervel

Zout

Witte peper

1Kleine sjalot (fijngehakt)

60mlDroge witte wijn

120mlBéarnaisesaus (zie deel 4)

Fijngehakte bieslook (optioneel)

2units.eetlepelWarm demi-glace of vleesglace

3Grote aardappelen

100gGesmolten boter

Zout

Verse tijm

Boter (voor bakken)

Fijngehakte knoflook

Preparation

Wrijf het hertenvlees in met zeezout, bruine suiker, arbolpeper en specerijen.
Voeg de frambozen en gesneden limoenen toe en vacumeer in sous-videzakken.
Laat minimaal 6 uur, bij voorkeur een nacht, in de koelkast infuseren.
Neem het vlees uit de zak, spoel af en dep droog.
Bak de biefstukken zeer heet rondom aan en snijd in dunne plakken.

Giet het zwarte kersensap in een grote pan. Voeg de chipotle chilipepers, het gespleten vanillestokje en de balsamicoazijn toe.
Laat inkoken tot het begint te karamelliseren (plakkerig wordt) op de bodem van de pan.
Als het te dik en plakkerig wordt, voeg dan een beetje water toe en roer het er met een garde doorheen.
Meng dit naar smaak door een klassieke jus of demi-glace.

Verwarm de bearnaisesaus voorzichtig zonder directe hitte.
Klop de warme demi-glace erdoor tot een glad en glanzend geheel.
Voeg eventueel fijngehakte bieslook toe en serveer direct.

Snijd de aardappelen met een Japanse mandoline in lange dunne plakken.
Bestrijk met gesmolten boter en breng op smaak met verse tijm en zout.
Rol de plakken strak op tot cilinders.
Snijd in stukken van 4 centimeter dik, leg deze zorgvuldig in een vacuümzak en trek vacuüm. Gaar 1 uur sous-vide op 80°C.
Haal de aardappelen uit de zak.
Verhit boter met grof gehakte knoflooktenen in een pan op middelhoog vuur.
Bak de aardappelporties langzaam tot ze aan beide zijden goudbruin en krokant zijn.