HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Terrine van wildzwijn door Het Roode Koper

Het team van Hotel Landgoed Het Roode Koper in Ermelo kookte dit heerlijke gerecht.

Chefs Dennis van den Beld, Kevin Reijerse en Gert van der Heijden bedachten een combinatie bestaande uit:

  • terinne van wildzwijnnekbrood
  • mousse van paling
  • pastinaakcrème
  • beignets van champignon
  • koolrabi tonnetje
  • gebakken pastinaak
  • gebrande mosterd
  • zoetzuur

Ingredients

wildzwijnnekbrood
50gkleurzout
10pcsZwarte peperkorrels
1lWildfond
350gRode wijn
100gMadeira wijn
3pcsLaurier blaadje
2pcsKruidnagels
3pcsgrofgesneden sjalotten
10pcskorianderzaadjes

150gBloemkool
60gGerookte paling
8gGelatine
25gCrème fraîche
100ghalfsgeslagen slagroom

300gPastinaak
250gRoom 40%
500gMelk
10gZout

100gPatentbloem
5gZout
4pcsChampignons
200gBruisend water
20gBakpoeder
40gAardappelzetmeel

1pcsgrote koolrabi

2pcsmini pastinaak

4units.eetlepelGrove mosterd
200gZonnebloemolie

200gNatuurazijn
75gSuiker

Witlof
Beukenzwammetjes
Granny Smith
IJsselmeer paling

Preparation

  1. Maak een marinade van alle ingrediënten (behalve de wildfond) en marineer het wildzwijnnekbrood hierin.
  2. Laat 24 uur staan.
  3. Haal het vlees uit de marinade en zeef het vocht. Bewaar wat je overhoudt.
  4. Rook het wildzwijnnekbrood in een rookpannetje voor 20 minuten.
  5. Bak daarna af in een braiseerpan en blus af met de gezeefde marinade en wildfond.
  6. Laat ongeveer 6 uur stoven, totdat het vlees van het bot afvalt. In een hogedrukpan bereiden kan ook, houd dan ongeveer 2 uur aan.
  7. Pluk het vlees van het bot. Kook het overgebleven vocht in tot de helft.
  8. Voeg dan het vlees weer toe en laat 20 minuten doorpruttelen.
  9. Giet het vlees op een zeef.
  10. Bewaar het vocht om een jus te maken voor bij dit gerecht.
  11. Doe het vlees in een terrine blik en zet onder druk weg in de koeling.
  12. Laat opstijven en snijd daarna in een dikke plak van 8x3 centimeter.

  1. Kook de bloemkool in water, giet af en blender samen met de paling tot een gladde massa.
  2. Week gelatine in koud water en meng daarna met een beetje hete room.
  3. Doe het daarna bij de puree van bloemkool en paling.
  4. Laat koud worden en meng met halfgeslagen room en crème fraîche.
  5. Doe dit mengsel in een quenelle matje om op te stijven.
  6. Voor serveren de mousse storten en de gebrande mosterd er bovenop doen.

  1. Schil de pastinaak en snijd in kleine stukken.
  2. Kook op met melk, room en zout en laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
  3. Als de pastinaak goed gaar is, giet je het af op een zeef en blender je de pastinaak met een beetje van het vocht (bewaar de rest van het vocht) tot een mooie gladde massa.
  4. Zeef het hierna nogmaals voor een extra fijn resultaat.

  1. Meng alle droge producten en voeg al roerend met een garde het bruisende water toe, totdat je een gladde massa hebt met de dikte van yoghurt.
  2. Snijd van 4 champignons het steeltje af en ontdoe ze van zand.
  3. Steek dan een cocktailprikker in de champignons en haal dit door het beignetbeslag.
  4. Frituur op 180°C voor 4 minuten en leg daarna op een keukenpapiertje.
  5. Haal de prikker uit de champignon en vul dit gat met een julienne van appel en pastinaaksprietjes.

  1. Snijd de koolrabi in plakjes van ongeveer 3,5 centimeter, steek dan uit met een ronde steker (ook van 3,5 centimeter).
  2. Hol de plakjes uit met een parisienneboortje.
  3. Kook dit allemaal voor ongeveer 5 minuten totdat het gaar is.
  4. Vul het tonnetje af met pastinaakpuree en garneer met gebakken beukenzwammetjes, zoetzuur van witlof en tahooncress.

  1. Schil de mini pastinaak en snijd deze in de lengte doormidden.
  2. Bak daarna in een koekenpan met wat olie goudbruin.
  3. Laat verder garen in een oven van 160°C voor ongeveer 10 minuten.

  1. Doe de olijfolie in een ruime koekenpan met anti-aanbaklaag.
  2. Schep hier 4 eetlepels grove mosterd in en zet op halfhoog vuur.
  3. Frituur de mosterd en blijf goed roeren met een garde, totdat de mosterd goudbruin is.
  4. Haal direct van het vuur en giet op een zeef.

  1. Kook azijn met suiker op in een pan en laat afkoelen.

  1. Snijd een Granny Smith in dunne plakjes en steek dan uit met een kleine steker.
  2. Leg even in de zoetzuur en maak het bord hiermee op.
  3. Haal ook de puntjes van een witlofstronk af en leg deze in het zoetzuur.
  4. Garneer het gerecht met gebakken beukenzwammetjes, gebrande mosterd, plakjes gestoofde pastinaak en een julienne van gerookte IJsselmeer paling.