Hollandse garnalen met crème van eigeel

Name: Hollandse garnalen met crème van eigeel
Ingredients: 160 g Solt garnalen; 5 g Zwarte peper; 100 ml gepasteuriseerd eigeel; 2 g Zout; 15 ml Sushiazijn; 50 g Sjalot; 90 ml Witte wijnazijn; 100 ml Water; 10 pcs Witte peperkorrels; 1 pcs Laurier; 150 g Eidooier; 600 g Geklaarde boter; 30 ml Ponzu; Zout naar smaak; 20 g Pro espuma Calent; 1000 ml Azijn; 330 g Suiker; 660 ml Water; 1 kg schorseneer; 100 g Gepofte rijst; 50 g zwarte olijvenpoeder

Hollandse garnalen met crème van eigeel, Ponzu Hollandaise, zoetzure schorseneer, gepofte rijst en zwarte olijf.

Een verfijnd voorgerechtje met Solt garnalen als basis. Deze heerlijke garnalen hebben een natuurlijke smaak: ziltig zoet en niet zout.

Ingredients

160gSolt garnalen

5gZwarte peper

100mlgepasteuriseerd eigeel

2gZout

15mlSushiazijn

50gSjalot

90mlWitte wijnazijn

100mlWater

10pcsWitte peperkorrels

1pcsLaurier

150gEidooier

600gGeklaarde boter

30mlPonzu

Zout naar smaak

20gPro espuma Calent

1000mlAzijn

330gSuiker

660mlWater

1kgschorseneer

100gGepofte rijst

50gzwarte olijvenpoeder

Preparation

Weeg per portie 40 gram Solt garnalen af.
Breng op smaak met zwarte peper.

Giet 200 ml eigeel met zout en sushiazijn in een kookzak en vacumeer.
Gaar deze sous-vide voor 25 min op 62˚C.
Koel terug en giet over in een spuitzak.

Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft.
Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk, anders worden de eieren te snel gaar.
Voeg de eidooiers toe en vermeng met elkaar.
Verhit en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa. Dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken of pan*.
Voeg de warme, gesmolten boter onder voortdurend roeren toe.
Meng de pro espuma er door.
Breng op smaak met ponzu en zout.
Houd warm in een kidde op 58˚C.

*Tip: verwarm het water in de au bain marie tot 65°C en plaats de pan met de dooiers hierin. Zo kunnen de pan en de eieren nooit te heet worden.

Was en schil de schorseneer en snijd in dunne plakken op de mandoline.
Giet het warme zoetzuur over de schorseneer in een weckpot en laat afkoelen.

Meng de gepofte rijst en zwarte olijvenpoeder.
Spuit een mooie druppel in het midden van de crème van eigeel.
Leg hier de Solt garnalen op en hierna de zoetzure schorseneren.
Spuit het warme schuim van Ponzu op het gerecht en maak af met het mengsel van rijst en olijf.