Knolselderij, short rib, gestoofde uien, zoetzure mosterdzaadjes en Dijonaise saus

Name: Knolselderij, short rib, gestoofde uien, zoetzure mosterdzaadjes en Dijonaise saus
Ingredients: Zout & peper; Geklaarde boter; 1 kg Short rib; 5 units.deciliter Knorr Professional Demi Glace Authentiek; 50 g Knorr Professional Intense Roast Umami; 1 pcs Knolselderij; 2 units.deciliter Knorr Professional Demi Glace Authentiek; 20 g Knorr Professional Peper Puree; 300 g Witte uien; 25 g Boter; 0.5 g Euroma Zwolsche stoof by Jonnie Boer; 0.25 units.deciliter Water; 4 g Knorr Professional Liquid Concentrate Rund; 300 g Knorr Professional Garde d’Or Hollandaise saus; 15 g Dijon mosterd; 6 g Knorr Professional Intense Deep smoke; 2.5 units.deciliter Augurkennat; 100 g Mosterdzaadjes; 2 pcs Roodlof; Mosterd cress, mosterdsla of amsoi

Een verfijnd gerecht met zachte, geroosterde knolselderij als basis, gecombineerd met gestoofde uien en een frisse toets van zoetzure mosterdzaadjes.De romige Dijonaise saus voegt een rijke en licht pittige smaak toe die het gerecht compleet maakt. Recept voor 10 personen.

Ingredients

Zout & peper

Geklaarde boter

1kgShort rib

5units.deciliterKnorr Professional Demi Glace Authentiek

50gKnorr Professional Intense Roast Umami

1pcsKnolselderij

2units.deciliterKnorr Professional Demi Glace Authentiek

20gKnorr Professional Peper Puree

300gWitte uien

25gBoter

0.5gEuroma Zwolsche stoof by Jonnie Boer

0.25units.deciliterWater

4gKnorr Professional Liquid Concentrate Rund

300gKnorr Professional Garde d’Or Hollandaise saus

15gDijon mosterd

6gKnorr Professional Intense Deep smoke

2.5units.deciliterAugurkennat

100gMosterdzaadjes

2pcsRoodlof

Mosterd cress, mosterdsla of amsoi

Preparation

Kruid de ontbeende short ribs met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
Voeg de demi glace en de roast umami toe en stoof ze vervolgens onder een deksel verder gaar gedurende ca. 4 uur (of kook het geheel sous-vide op 92°C).

Knolselderij schoonmaken en in stukken snijden.
Doe de knolselderij met de demi glace en peperpuree en in een vacuümzak.
Vacuümeer en gaar op 85ºC gedurende 40 minuten.
Verwarm de knolselderij in de jus en glaceer.

Maak de uien schoon en snijd ze dun in halve ringen.
Smelt de boter en voeg de gesneden uien en de stoofkruiden toe.
Laat de uien licht karamelliseren en voeg het water en de liquid concentrate toe.
Doe een deksel op de pan en laat de uien gedurende 2 uur op 125°C garen.
Haal de pan uit de oven.

Verwarm de Hollandaisesaus en voeg de mosterd en de smoke toe.
Passeer de saus en giet het geheel in een siphon.
Zet de siphon onder druk met twee patronen.

Breng het augurkennat samen met de zaadjes aan de kook.
Laat het geheel rustig koken tot de zaadjes zacht zijn.

Verdeel de uien samen met de knolselderij en de shortrib over de diepe borden.
Maak het geheel af met het zoetzuur, Dijonaise saus, roodlof, mosterdsla en wat mosterd cress.