Krokant rijstvel met gemarineerde aspergelinten

Name: Krokant rijstvel met gemarineerde aspergelinten
Ingredients: 14 pcs Ei; 25 g Eiwit; 5 g Inktvisinkt; 1 pcs Rijstvel; 75 g Druivenpitolie; 20 g Miso; 2 pcs Geschilde asperges; 75 g Slagroom; 50 g Mirin; 100 g Water; 100 g Oestersaus; 25 g Sanbaizu; Zeekraal

Aziatisch gemarineerde apsergelinten met een crème van eidooier en miso op een krokant zwart rijstvel.

Ingredients

25gEiwit

5gInktvisinkt

1pcsRijstvel

14pcsEi

75gDruivenpitolie

20gMiso

75gSlagroom

2pcsGeschilde asperges

50gMirin

100gWater

100gOestersaus

25gSanbaizu

Zeekraal

Preparation

Meng het eiwit en de inktvisinkt.
Smeer de rijstvellen in met het mengsel aan beide zijdes en laat 10 minuten indrogen. Leg de vellen op bakpapier zodat ze niet aan de werkbank blijven plakken.
Frituur de vellen op 200˚C.

Gaar de eieren in een waterbad voor 40 minuten op 70˚C en koel de eieren terug op ijswater.
Breek de eieren en maak de eidooiers schoon. Dit kan je voorzichtig in wat water doen. Maak ze weer droog voor je verder gaat met de volgende stap. Draai de eidooiers samen met de rest van de ingrediënten op tot een gladde crème en breng deze op smaak met peper en zout.
Reserveer in een spuitflesje of spuitzak.

Meng de ingrediënten voor de marinade.
Snijd de asperge in dunne linten op de mandoline of snijmachine.

Snijd de asperges op de mandoline tot linten.
Maak de aspergelinten aan met de marinade zoals een salade en laat enkele minuten marineren.
Dresseer de linten op het rijstvel.
Spuit er stippen van de crème op.
Maak af met de zeekraal.