HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Kwartel met vadouvan

Kwartel met vadouvan en curry, pompoen, wortel, specerijen en wortelvinaigrette. Benodigdheden voor 4 personen.

Ingredients

200gkwartelfilet
2pcsEidooiers
1gKerriepoeder
2gtom kai pasta
2gVadouvan
200gzeer koude room
1gnootmuskaatpoeder
2pcskwartels
1ggemalen witte peper
1gKnoflookpoeder
8gZout

3pcsChampignons
Peperkorrels
1units.eetlepelgedroogde paddenstoelen
1gChilipoeder
1gtom kai pasta
2pcsLaurierblaadjes
1units.deciliterWitte wijn
1units.deciliterPonzu
2pcsSjalotjes
1units.eetlepelRas el Hanout
2units.decilitergevogeltejus
2units.deciliterkrachtige kippenfond
1pcsLimoensap
2units.deciliterJus de veau

150gKnolselderij
150gBospeen
150gKoolraap
1gKomijnpoeder
1gKerriepoeder
Fleur de sel
150gKoolrabi

1pcsFlespompoen
Sushiazijn
Rode ui
mini gele en oranje bospeen
Olijfolie

2pcsSteranijs
0.5pcsWitte ui
1pcsLimoensap
4units.deciliterWortelsap
1units.deciliterSushiazijn
1gXantana
2units.deciliterZonnebloemolie
1units.eetlepelGepasteuriseerd eiwit

10pcsPompoen
10pcsKoolrabi

200gWater
10gWitte wijnazijn
15gSushiazijn
3gAgar agar
15gDragon azijn
5gZout
2gKerriepoeder

Ras el Hanout

Preparation

  1. Blender de kwartelfilet kort fijn en voeg daarna alle ingrediënten toe, totdat het een zalvige massa is.
  2. Snij de borstjes van de kwartel en spuit onder de huid van de kwartel een dikke eetlepel van de farce.
  3. Kruid daarna zeer licht met peper en zout en rol ze in plastic.
  4. Stoom gaar in ongeveer 14 minuten op 64°C.

  1. Snijd de sjalotjes in stukjes en zweet aan in de pan.
  2. Voeg de champignons met alle kruiden en specerijen toe.
  3. Blus af met de witte wijn en de ponzu en reduceer dit mengsel.
  4. Voeg de jus en fond toe en kook in tot sausdikte.
  5. Zeef het geheel door een haarzeef.
  6. Breng op smaak met limoensap en de ras el hanout.

  1. Snijd de knolselderij in blokjes en de bospeen, koolraap en koolrabi in stukjes.
  2. Doe de groenten in de stoomoven en stoom net aan gaar.
  3. Blender met de specerijen en wat olijfolie tot een crème.
  4. Breng op smaak met wat fleur de sel.

  • Snijd de pompoen in kleine brunoise.
  • Kook de pompoen beetgaar en breng op smaak met sushi-azijn, fijngesneden rode ui en olijfolie.
  • Kook de bospeentjes net aan gaar, pel ze en snijd ze in stukjes.

  1. Stoof de witte ui en steranijs aan en blus af met de wortelsap en het limoensap.
  2. Reduceer het geheel tot 1 dl.
  3. Passeer en voeg de sushi-azijn, gepasteuriseerd eiwit en xantana toe.
  4. Meng met de staafmixer en voeg langzaam de zonnebloemolie toe voor een zachte emulsie.
  5. Breng op smaak met iets zout.

  1. Snijd vierkante plakken van ongeveer 2 mm van de pompoen en de koolrabi.
  2. Stoom de plakken gaar in de stoomoven.

  1. Kook de ingrediënten samen tot een massa en zeef het geheel.
  2. Stapel de plakken pompoen en koolrabi om en om op elkaar in een vierkant bakje met tussen de plakken wat van de gelei-massa.
  3. Zet de terrine lichtjes onder druk koud totdat deze stevig is.
  4. Snijd daarna plakken van de terrine en vervolgens in dunne baantjes.

  1. Bak de kwartels (met de gevogeltefarce) om en om goudbruin om en om.
  2. Bestrooi licht met ras el hanout kruiden en warm kort op in de oven.
  3. Snijd de kwartels in het midden door en plaats deze op het bord.
  4. Plaats de overige ingrediënten op een speelse manier rondom de kwartels.
  5. Serveer met de beide sauzen.