HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Lamsfilet met pommes boulangères, bospeen en lamsjus

Traag gegaarde lamsfilet op smaak gebracht met schug spice blend en geserveerd met pommes boulangères, bospeen en lamsjus op smaak met kersenlikeur.

Ingredients

Sumac
Kruimige aardappels
Schug spice blend
Zout
Peper
4Nieuw-Zeelandse lamsfilets

Lamsfond
Zout
Peper
2kgKruimige aardappels

1units.deciliterKersenlikeur
Knoflook
1kgLamsfond
Tijm
Sjalotje

Sumac
1units.eetlepelHoning
Coulis van mango en passievrucht
Bospenen

Preparation

  1. Kruid de lamsfilets naar smaak met de schug spice blend, sumac, peper en zout.
  2. Trek vacuüm.
  3. Gaar de lamsfilets in 18 minuten op 65°C.
  4. Bak voor het serveren de lamsfilets aan en doe de filets vervolgens 2 minuten in de oven op 175°C.

  1. Schil de aardappels.
  2. Snijd de aardappels in fijne schijfjes met behulp van een mandoline in 1 mm dikte.
  3. Voor het opbouwen van de pommes boulangères, begin met een laag aardappelschijfjes.
  4. Smeer het laagje in met de lamsfond en kruid met peper en zout naar smaak.
  5. Leg hier weer een laagje aardappelschijfjes op en smeer ook dit laagje weer in met de lamsfond.
  6. Blijf dit herhalen tot er een aardappeltaartje ontstaat van ongeveer 3 centimeter dikte.
  7. Doe bovenop het taartje een bakpapiertje en plaats daarop nog een gastronorm bak met water voor wat druk.
  8. Gaar het taartje voor 45 minuten op 180°C in de oven.
  9. Laat vervolgens onder druk afkoelen in de frigo.
  10. Snijd de afgekoelde taartjes in mooie balken en bak krokant aan.

  1. Stoof een sjalotje aan met wat knoflook en tijm.
  2. Blus af met de kersenlikeur.
  3. Voeg de lamsfond toe.
  4. Zeef de saus vervolgens glad.

  1. Schil de bospenen.
  2. Kook de bospenen in ongeveer 4 minuten beetgaar in gezouten water, afhankelijk van de dikte.
  3. Bak de bospenen vervolgens kort op in roomboter.
  4. Karamelliseer de bospenen met honing en breng op smaak met sumac.