Lamsnek met romige spitskool, asperges en een gratin van gele winterpeen

1. Breng 2 dl water aan de kook.
2. Los het zout en de suiker hierin op.
3. Voeg de overige 8 dl water toe met de rozemarijn en laurier.
4. Leg de lamsnek in deze pekel en laat 12 uur afgedekt in de koeling liggen.
5. Haal de lamsnek uit de pekel en dep droog.
6. Rooster deze vervolgens aan in een grillpan of op de barbecue.
7. Leg de nek in een hogedrukpan.
8. Voeg de overige ingrediënten toe.
9. Gaar in circa 40 minuten op hoge druk.
10. Haal het gegaarde vlees uit de pan.
11. Maak het vlees ‘los’ en rol vervolgens strak op in folie.
12. Voor doorgifte in plakken snijden, door de bloem halen en bakken in geklaarde boter.

Tip: Geen hogedrukpan in de keuken? Gaar de lamsnek dan in een afgesloten pan in de oven op 90°C voor circa 1,5 à 2 uur.

1. Maak de uien, peterseliewortels en boterrapen schoon.
2. Snijd in grove brunoise.
3. Zet dit aan in boter.
4. Voeg dan de gevogeltefond, tijm en laurier toe.
5. Laat zachtjes garen.
6. Blancheer ondertussen de peterselie en koel direct terug op ijswater.
7. Pureer de massa en voeg de (uitgeknepen) peterselie toe.
8. Zeef de massa.
9. Breng op smaak met zout en witte peper.

1. Verwijder de kern van de spitskool, snijd in fijne julienne en was grondig.
2. Blancheer in zout water.
3. Laat de room voor de helft inkoken en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
4. Voeg de geblancheerde spitskool toe en verwarm voor doorgifte.

1. Schil de wortelen.
2. Schaaf in dunne plakjes en steek uit.
3. Blancheer de plakjes in gezouten water.
4. Meng met de staafmixer de eidooier met de room en de kaas.
5. Wrijf ronde vormpjes in met boter.
6. Leg de plakjes wortel erin en schenk ertussendoor wat salpicon op.
7. Bak de gratin op 200°C voor circa 8 à 10 minuten alvorens u het serveert.

1. Schil de asperges.
2. Doe ze samen met een plakje roomboter en een beetje zout in een vacuüm kookzak.
3. Trek vacuüm.
4. Gaar op 85°C voor 40 minuten (waterbad of steamer).
5. Koel terug.
6. Voor doorgifte de asperges kort grillen (barbecue of grillpan).

1. Meng alles tot een beslag en strijk dun uit in een siliconenmal.
2. Bak op 170°C voor circa 8 minuten.