Merg van topinambur

Name: Merg van topinambur
Ingredients: 10 g Gelatine; 100 g Vloeibare room; 300 g gekookte en gemengde topinambur puree; paarse shiso bladeren; kappertjespoeder; 50 g blauwe geitenkaas; Peterselie-olie; zwarte olijven houtskool; gefrituurde topinambur schors; Femore 32 siliconen mal; gedroogde zwarte koolpoeder; 25 g Mascarpone

Merg van topinambur door Andrea Valentinetti.

Ingredients

10gGelatine

100gVloeibare room

300ggekookte en gemengde topinambur puree

paarse shiso bladeren

kappertjespoeder

50gblauwe geitenkaas

Peterselie-olie

zwarte olijven houtskool

gefrituurde topinambur schors

Femore 32 siliconen mal

gedroogde zwarte koolpoeder

25gMascarpone

Preparation

Verwarm de room, spatel de kazen erdoor en laat ze smelten.
Voeg gelatine en topinambur puree toe.
Mix met behulp van een blender tot een dikke crème.
Giet in de Femore 32 siliconen mal (62183130) en plaats in de shockvriezer.
Haal het “merg” uit de mal en plaats voor 10 minuten in de koelkast.
Maak een poedercirkel op het bord.
Plaats de hartige topinambur mousse (uit de “merg” mal) aan de rechterkant van het bord.
Giet de peterselieolie in het “merg”.
Garneer met de shiso-bladeren.
Plaats de topinambur schors bovenop het “merg”.