HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Millefeuille van little gem met tartaar van buratta

Laagjes little gem gevuld met rivierkreeft, tartaar van buratta, dille-dragonolie, karnemelk en radijsjes.

Dit frisse gerechtje kan goed gecombineerd worden met bijvoorbeeld de Carriere Pradal Les Cousins. Deze wijn heeft een rond karakter en past goed bij de frisheid van dit gerechtje.

Ingredients

Olie
Zout
Little gem

100gdille blaadjes
400gDruivenpitolie
100gdragon blaadjes

Zout
400mlKarnemelk
200mldille dragon olie
60gSushi azijn
100gDragon azijn

burratta
Limoenrasp
Zout
bitter sweet
Peper

rivierkreeft
radijs red meat
Radijs pink meat
Radijs blue skin

Preparation

  1. Gaar de little gem sous-vide op 85°C voor ca. 10 minuten.
  2. Koel direct terug op ijswater.

  1. Blanceer de dille met de dragon enkele seconden.
  2. Koel op ijswater.
  3. Verwarm de olie in de thermoblender tot 70°C.
  4. Voeg de dille en dragon toe en draai circa 5 minuten.
  5. Zet minimaal 8 uur in de koelkast op een koffiefilter of paseerdoek.

  1. Meng de karnemelk, sushi azijn, dragonazijn (zie stap hiervoor) en zout goed.
  2. Meng voor service de olie met de karnemelk tot deze mooi schift.

  1. Snijd de burrata fijn zodat deze structuur behoud.
  2. Meng met bitter sweet flakes, limoenrasp en zout en peper.

  1. Pluk de gegaarde little gem.
  2. Vul deze een voor een met rivierkreeft en burrata tartaar.
  3. Top af met radijs red meat, radijs blue skin, radijs pink meat, granaatappelpitjes en verse cressen en bloemen.
  4. Serveer aan tafel de karnemelk-dille-dragondressing.