HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Najaarssalade met roodlof, kumquats en sinaasappel

Salade van roodlof met gekonfijte kumquats, sinaasappel-wortel spaghetti, oude kaas, tuille op basis van aardappel, nagelhout en krokante anijswalnoten.

Ingredients

40gBoter
Zout
2units.theelepelHoning
400ggeschilde winter penen
1pcsSteranijs
0.5pcsopengesneden vanillepeul
200mlSinaasappelsap
spaghetti mandoline
1pcsKaneelstokje

1units.eetlepelHoning
1units.eetlepelBoter
12pcskumquats
50mlSinaasappelsap

100gGesmolten boter
Optioneel: paarse kleurstof
100gBloem
100gdroge aardappel puree
100gEiwit
zout (of specerijen)
Optioneel: groene kleurstof
siliconen mal bonsai

Walnoten 
anijssiroop

eikenbladsla
Roodlof
dun geschaafde oude kaas
dunne plakjes nagelhout*

Preparation

  1. Snijd de wortels met een mandoline tot dunne ‘spaghetti’ slierten.
  2. Doe de wortelslierten samen met de overige ingrediënten in een vacuümzak en trek vacuüm.
  3. Kook de ingrediënten gedurende 15 minuten op 85°C in een waterbad.
  4. Zeef de inhoud van de vacuümzak om het kookvocht te scheiden.
  5. Gebruik de wortelslierten als onderdeel van de salade.
  6. Kook het resterende kookvocht in tot het een dressingconsistentie heeft, en gebruik het voor de salade.

  1. Plaats alle ingrediënten in een vacuümzak en vacumeer de zak.
  2. Laat het geheel gedurende 75 minuten op 85°C in een waterbad konfijten.
  3. Zeef de inhoud.
  4. Snijd de kumquats doormidden en verwijder de binnenkant.
  5. Kook het vrijgekomen vocht in en meng het met het ingekookte wortelvocht om als dressing te gebruiken.

  1. Voor het beslag, meng de bloem met eiwit, aardappelpuree en gesmolten boter.
  2. Breng op smaak met zout en/of specerijen.
  3. Wilt u twee kleuren maken? Voeg dan kleurstof toe aan de boter en smelt het mee. Meng dit gekleurde mengsel vervolgens met de overige ingrediënten.
  4. Strijk het beslag dun uit in de mal.
  5. Bak het ongeveer 10 tot 12 minuten op 165°C tot het krokant is.
  6. Als u twee kleuren wilt, strijk dan de onderkant en bovenkant van de mal in met de twee kleuren beslag.

  1. Leg de walnoten in een bakpan met een antiaanbaklaag.
  2. Rooster ze droog en voeg een scheutje siroop toe. Verwarm ze zachtjes.
  3. Voeg niet te veel siroop toe; een dun laagje op de walnoten is voldoende.
  4. Laat het vocht verdampen (wees voorzichtig om verbranding te voorkomen).
  5. Leg de geroosterde walnoten op een droogmat en plaats ze in een (droog)oven op 80°C.
  6. Droog ze totdat ze volledig droog en krokant zijn.

  1. Haal de verschillende slasoorten door de dressing van het ingekookte kookvocht van de wortel en kumquats.
  2. Schik de gemarineerde sla op een bord.
  3. Vul de kumquats met plakjes nagelhout en leg ze op de salade.
  4. Leg de wortelslierten over de salade heen.
  5. Plaats de geschaafde oude kaas erbovenop.
  6. Hak de knapperige walnoten in stukjes en garneer ze over de salade.
  7. Voeg de tuilles toe.
  8. Rasp als laatste nog wat nagelhout over de salade met behulp van een rasp.
  • *nagelhout (= gedroogde rundermuis met kruidnagel).