HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Pavlova met ananas en passievrucht

Deze Pavlova met ananas, passievrucht en citroencrumble biedt een heerlijke combinatie van zoet en zuur in een luchtig dessert.

Dit recept kwam aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent. Frank: “Tip: Gebruik voor het vormen van een perfect ronde pavlova een draaiplateau, dit is zelfs mogelijk met een platenspeler.“

Ingredients

218gRoomboter
243gSuiker
5gCitroen(zeste)
243gAmandelpoeder
291gBloem

333gEiwit
333gSuiker
333gPoedersuiker

130gSuiker
3gcold procrema 100 sosa
224gMelk
559gkokospuree
1gLimoenzeste
84glimoenpuree

94gSuiker
156gPassievruchtenpuree
813gAnanas
38gMalibu
5gtahitiaans vanillestokje

Preparation

  1. Breng de boter op kamertemperatuur en meng dit met de suiker en citroenzeste.
  2. Zeef alle droge ingrediënten (bloem en amandelpoeder).
  3. Meng het gezeefde droge mengsel door het boter-suikermengsel.
  4. Koel het deeg totdat het hard is.
  5. Plaats het op een koelrek en vries in.
  6. Bak het deeg ongeveer voor 20 minuten op 160°c.

  1. Klop het eiwit los en voeg beetje bij beetje ede suiker toe om een dikke meringue te krijgen.
  2. Voeg de poedersuiker voorzichtig met een spatel toe voor een gladde textuur.

  1. Meng de suiker en de cold procrema door elkaar.
  2. Verwarm de melk in een steelpan rond de 40°c.
  3. Voeg het mengsel van suiker en cold procrema beetje bij beetje, al kloppend met een garde, toe.
  4. Breng alles aan de kook.
  5. Meng de kokospuree, limoenpuree en de limoenzeste.
  6. Schenk het melkmengsel op het kokos-limoen mengsel.

  1. Meng koud door elkaar: de passievruchtenpuree, malibu, vanillestokje, suiker en de maïszetmeel.
  2. Snijd de ananas in brunoise en zeef de vloeistof erop.
  3. Doe het mengsel in de sous-vide zak en gaar het voor 1 uur en 20 minuten in een stomer op 90°c (met 100% stoom).