Peer in glas met karamel en vanille

Name: Peer in glas met karamel en vanille
Ingredients: 100 g Meel; 100 g Bruine suiker; 100 g Amandelpoeder; 100 g Boter; Muskaatnoot; Kaneel; 140 g Suiker; 250 g Melk; 50 g Vloeibare room 35% VG; 90 g Eigeel; 10 g Gelatinepoeder; 70 g x6 volume water; 200 g Vloeibare room 35% VG; 500 g Vruchtenpuree 100% Peer; 50 g Melk; 250 g Vloeibare room 35% VG; 10 g Glucosesiroop DE40; 300 g Witte chocolade 35%; 20 g Cacaoboter; 7 g Gelatinepoeder; 35 g Water; 150 g Vloeibare room 35% VG; 500 g Vruchtenpuree 100% Peer; 50 g Water; 6 g Gelatine 200 bloom; 45 g Suiker

De delicate smaak van peer, verrijkt met zoete karamel en vanille, maakt dit dessert een ware traktatie. Serveer in een mooie glas.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Ingredients

100gMeel

100gBruine suiker

100gAmandelpoeder

100gBoter

Muskaatnoot

Kaneel

140gSuiker

250gMelk

50gVloeibare room 35% VG

90gEigeel

10gGelatinepoeder

70gx6 volume water

200gVloeibare room 35% VG

500gVruchtenpuree 100% Peer

50gMelk

250gVloeibare room 35% VG

10gGlucosesiroop DE40

300gWitte chocolade 35%

20gCacaoboter

7gGelatinepoeder

35gWater

150gVloeibare room 35% VG

500gVruchtenpuree 100% Peer

50gWater

6gGelatine 200 bloom

45gSuiker

Preparation

De boter in blokjes snijden.
Alle ingrediënten in de kom van de kneedmachine met mengblad mengen.
Kaneel en nootmuskaat naar smaak toevoegen.
Wanneer het een zandachtige textuur heeft, het mengsel uit de machine halen.
Gedurende circa 30 minuten bakken op 140°C.

De suiker laten karamelliseren tot een licht blonde kleur verkregen wordt.
Vervolgens de melk en de eerste hoeveelheid room toevoegen.
Af laten koelen tot 50°C.
Het eigeel toevoegen en opnieuw verwarmen tot 85°C.
De room opkloppen en de gelatinemassa toevoegen.
De half opgekomen room op 40°C toevoegen.

De gelatinepoeder hydrateren met de aangegeven hoeveelheid water gedurende 20 minuten.
De cacaoboter en de witte chocolade (gescheiden) laten smelten op circa 45°C.
Beide met elkaar mengen.
De eerste hoeveelheid room, de melk en de glucose mengen en verwarmen op circa 85°C.
Wanneer het mengsel van room, melk en glucose 85°C bereikt, van het vuur halen en de gehydrateerde gelatine toevoegen.
Dit over de chocolade gieten in vier stappen en emulgeren door de mixer in het midden van het mengsel te plaatsen om een glanzend en elastisch hart te vormen.
Na afloop wanneer het mengsel een fraaie emulsie vormt de tweede hoeveelheid koude room toevoegen en inwerken met de mixer.
De warme basis wegen en de corresponderende hoeveelheid puree toevoegen.
Mengen met de mixer en in een daartoe geschikte kom gieten.
Gedurende 24 uur koud wegzetten om de gewenste textuur te verkrijgen.
Indien gewenst kan het mengsel rechtstreeks in de vormen gegoten en naar gebruik gekoeld of ingevroren worden.

De gelatine hydrateren.
Een kwart van de puree verwarmen met de suiker, de gelatine toevoegen en geheel laten smelten.
Mengen met de rest van de puree en in een glas schenken.

Het glas vullen volgens de in de illustratie aangegeven lagen.
Dit dessert is uitstekend geschikt voor cateringdiensten en kan in de diepvriezer bewaard worden zonder de verse peer.