Wildzwijn door De Loohoeve

Name: Wildzwijn door De Loohoeve
Ingredients: Bleekselderij; Steranijs; Wortels; Laurier; Kruidnagels; wildzwijnnekbrood; Peperkorrels; Knoflook; Ras el Hanout; Uien; Knolselderij; Wildbouillon; 300 g Hazelnoten; 100 g Gedroogde cèpes; kalfsfond; 200 g Boter; 500 ml Water; Pastinaak

Het team van restaurant De Loohoeve in Schoonloo kookte dit heerlijke gerecht.Chefs Jeroen Brouwer, Marleen Brouwer en Jorgo Tzanos bedachten een combinatie bestaande uit: zacht gegaard wildzwijnnekbrood, jus van pastinaak, hazelnoot en cèpes en nootjesboter.

Ingredients

Bleekselderij

Steranijs

Wortels

Laurier

Kruidnagels

wildzwijnnekbrood

Peperkorrels

Knoflook

Ras el Hanout

Uien

Knolselderij

Wildbouillon

kalfsfond

300gHazelnoten

100gGedroogde cèpes

500mlWater

Pastinaak

200gBoter

Preparation

Pekel de nek in een 20% natte pekel voor 24 uur.
Spoel goed af en bruineer in de oven of op barbecue (dit laatste geeft een diepere en rokerige smaak).
Doe het vlees in een snelkookpan met uien, knoflook, wortels, knolselderij, bleekselderij, peperkorrels, steranijs, laurier, kruidnagels en ras el hanout.
Schenk er wildbouillon en kalfsfond bij, totdat het vlees net onder staat.
Kook in ongeveer 90 minuten gaar.
Maak de snelkookpan open, laat het vocht en vlees langzaam afkoelen tot hand warmte.
Rol het vlees strak op tot een rol.
Laat het vlees dan volledig afkoelen en snijd in plakken.
Kook de jus ondertussen in tot een lak.
Warm een plak wildzwijnnekbrood langzaam op de barbecue en lak er voortdurend een mooie laag jus over.

Haal pastinaak door de juicer en zet 500 milliliter apart.
Mix 300 gram hazelnoten met 500 milliliter water en haal daarna door een zeef.
Voeg toe aan de pastinaakjus.
Kook één keer op en zeef door een fijne doek.
Voeg 100 gram gedroogde cèpes toe en kook nogmaals op.
Laat minstens een uur (afgedekt) afkoelen/trekken.
Zeef nog een keer en mix met een deel nootjesboter.

Breng 200 gram boter aan de kook en kook door totdat de boter van kleur verandert.
Laat even doorkoken tot net niet verbrand en zorg dat de boter daarna snel terugkoelt.
Laat even staan zodat alle gekleurde eiwitten naar de bodem zakken. Scheid de boter daarna.