Schorseneren, gezouten citroen, zwarte knoflook

Name: Schorseneren, gezouten citroen, zwarte knoflook
Ingredients: 1 Citroensap; Wonton vellen; 100 g Debic Cream 35%; 5 pcs Schorseneren (geschild); Peper en zout; 25 g Boter; Gehakte peterselie; Gezouten citroen (sap); 45 g Yoghurt; 45 g Eiwit; 35 g Zwarte knoflook; 10 g Witte aceto; 190 g Zonnebloemolie; Schorseneren (geschild)

Dit gerechtje bestaat uit een tartelette gemaakt van wonton deeg met hierin een salade van schorseneren.Deze amuse is gemaakt door Jan Smink. Jan is eigenaar van Restaurant Smink in Wolvega. Hier kookt hij samen met zijn keukenbrigade volgens de Smink-stijl een gastronomisch menu met veel lef en met een grote dosis beleving. Jan Smink kookt met de producten waarmee hij als boerenzoon is opgegroeid. De liefde voor Friesland spat dan ook van het bord en samen met zijn brigade zorgt hij voor een unieke gastronomische ervaring. Speciaal voor HANOS ging Jan aan de slag met Debic-producten om verfijnde hartige amuses te creëren.

Ingredients

Wonton vellen

1Citroensap

100gDebic Cream 35%

5pcsSchorseneren (geschild)

Peper en zout

25gBoter

Gehakte peterselie

Gezouten citroen (sap)

45gYoghurt

45gEiwit

35gZwarte knoflook

10gWitte aceto

190gZonnebloemolie

Schorseneren (geschild)

Preparation

Steek de wonton rond uit met een kleine steker.
Druk deze tussen 2 tartelette vormen en frituur lichtbruin op 150˚C in de frituur voor ongeveer 4 minuten.

Vacumeer de schorseneren samen met de Debic room, boter, citroen, peper en zout.
Gaar de schorseneren sous-vide of in de stoomoven op 85°C gedurende 12 minuten.
Laat afkoelen en snijd in kleine stukjes.
Breng de stukjes op smaak met een deel van het afgekoelde kookvocht, peper, zout, crème fraîche, gehakte peterselie en sap van de gezouten citroenmarinade.

Meng alle ingrediënten in een litermaat en meng dit met behulp van een staafmixer tot er een dikke crème ontstaat.
Maak op smaak met zout en bewaar in een spuitzak.