Sopes met hertenbiefstuk

Name: Sopes met hertenbiefstuk
Ingredients: 1 units.eetlepel Zout; 2 Kopjes warm water; 1 Gedroogde anchopeper (optioneel); Verse knoflook; 1 l Olie om in te frituren; Gemengde noten en zaden (zonnebloem, pinda, pompoenpit); Gedroogde arbolpepers; 3 Kopjes Masa harina; 2 units.eetlepel Zwarte peper; 1 Zwarte limoen; Neutrale olie (voor confit); 1 units.theelepel Piment; 1 units.theelepel Gemalen komijn; 1 units.theelepel Zwarte mosterdzaad; 0.5 units.theelepel Kaneel; 1 Komkommer; Tajín-kruidenmix; 1 units.eetlepel Donkerbruine suiker; 1 Limoen (sap en rasp); 2 units.eetlepel Gedroogde hibiscusbloemen; 4 Nieuw-Zeelandse hertenbiefstukken (100 gram per stuk); 1 units.theelepel Zonnebloemolie; Zonnebloemolie

Sopes met hertenbiefstuk, zwarte-limoenkruidenmix, salsa macha en komkommer-limoenlinten.Sopes zijn een traditioneel Mexicaans gerecht, bestaande uit een dikke, gefrituurde maïsdeegbasis (masa) met opgeknepen randen, waardoor een klein, stevig “bootje” ontstaat dat geschikt is voor diverse toppings. Dit recept is van Shannon Campbell, executive chef van Nieuw-Zeelands hertenvlees.

Ingredients

1units.eetlepelZout

2Kopjes warm water

1lOlie om in te frituren

3Kopjes Masa harina

1Gedroogde anchopeper (optioneel)

Verse knoflook

Gemengde noten en zaden (zonnebloem, pinda, pompoenpit)

Gedroogde arbolpepers

Neutrale olie (voor confit)

2units.eetlepelZwarte peper

1Zwarte limoen

1units.theelepelPiment

1units.theelepelGemalen komijn

1units.theelepelZwarte mosterdzaad

0.5units.theelepelKaneel

1units.eetlepelDonkerbruine suiker

2units.eetlepelGedroogde hibiscusbloemen

1Komkommer

Tajín-kruidenmix

1Limoen (sap en rasp)

1units.theelepelZonnebloemolie

4Nieuw-Zeelandse hertenbiefstukken (100 gram per stuk)

Zonnebloemolie

Preparation

Meng de masa harina en het zout in een kom met een garde.
Voeg al roerend voldoende water toe tot een soepel deeg ontstaat dat goed samenhangt.
Verdeel het deeg in 12 gelijke porties en vorm bollen van circa 5 cm. Leg op bakpapier en druk plat tot schijven van circa 1,5 cm dik.
Verhit de olie in een frituurpan of ruime pan tot 200°C.
Frituur de sopes in batches, enkele tegelijk, tot ze licht goudbruin zijn, circa 30 seconden per zijde.
Haal ze met een tang uit de olie en laat kort uitlekken op keukenpapier tot ze hanteerbaar zijn (2–3 minuten).
Knijp de randen van elke sope omhoog zodat een opstaande rand ontstaat (komvorm).
Frituur de sopes opnieuw tot ze goudbruin en gaar zijn, nog 1–2 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Combineer gelijke delen knoflook, gedroogde pepers en noten/zaden in een steelpan.
Voeg olie toe tot 1,5 keer het volume van de vaste ingrediënten.
Confit op lage temperatuur tot de ingrediënten licht geroosterd zijn; voorkom dat ze donker of zwart kleuren.
Schep de vaste bestanddelen in een blender en mix op lage snelheid zodat de structuur grof en korrelig blijft.
Voeg geleidelijk confitolie toe tot de gewenste consistentie is bereikt.

Maal alle specerijen in een koffiemolen tot een fijn poeder.

Snijd de komkommer in dunne linten met een Japanse mandoline.
Breng op smaak met Tajín, limoensap en -rasp en zonnebloemolie.

Wrijf de hertenbiefstukken in met zonnebloemolie en bestrooi royaal met de zwarte-limoenkruidenmix.
Schroei dicht in een hete pan met extra olie, 2–3 minuten per zijde. Laat rusten.
Snijd het vlees in plakken en verdeel over de warme sopes.
Lepel de salsa macha erover en garneer met de komkommer-limoenlinten