Sous-vide wildzwijnnekbrood door Merlet

Name: Sous-vide wildzwijnnekbrood door Merlet
Ingredients: Peper en zout; 1 kg wildzwijnnekbrood; Sinaasappelschil; 2 units.deciliter Kalfsjus; 1000 g pastinaak in fijne plakjes; Tijm; 200 g Boter; 200 ml Room 40%; Knoflook; 1 pcs blad verse laurier; 300 g hazelnotenpasta; 200 g Geroosterde hazelnoten; 200 ml Volle melk; 200 g Suiker; Maldon zout; 100 g Suiker; 12 g Agar; 1 pcs Steranijs; 200 g geroosterde panko; 5-spices poeder; 500 g vers mandarijnensap; 1 pcs blad laurier; 1 pcs Kaneelstokje

Het gerecht bestaat uit wildzwijnnekbrood, pastinaak-hazelnootcrème, hazelnootnougatine crunch en mandarijngel.

Ingredients

Peper en zout

1kgwildzwijnnekbrood

Sinaasappelschil

2units.deciliterKalfsjus

Tijm

Knoflook

1000gpastinaak in fijne plakjes

200gBoter

200mlRoom 40%

1pcsblad verse laurier

300ghazelnotenpasta

200mlVolle melk

200gGeroosterde hazelnoten

200gSuiker

Maldon zout

200ggeroosterde panko

5-spices poeder

100gSuiker

12gAgar

1pcsSteranijs

500gvers mandarijnensap

1pcsblad laurier

1pcsKaneelstokje

Preparation

Bak het wildzwijn rondom in boter en voeg knoflook en tijm toe. Laat afkoelen.
Vacumeer de wildzwijn met de jus en wat knoflook , tijm en sinaasappelschil en gaar het vlees sous vide voor 20 uur op 68 °C.

Stoof de pastinaak aan in de boter tot deze glazig is, breng op smaak met zout.
Blus af met de melk en room en voeg kruiden (in gaas) toe.
Kook zachtjes gaar onder een cartouche tot het vocht verdampt is.
Draai samen met de hazelnotenpasta glad in een thermoblender (zonder kruiden).

Rooster de hazelnoten en de panko in de oven op 150 °C, tot deze goudbruin zijn.
Maak een karamel van de suiker en giet deze over de hazelnoten heen. Laat dit uitharden en draai vervolgens tot fijn poeder in de mixer.
Meng dit met de geroosterde panko en voeg Maldon zout en 5-spices toe naar smaak.

Kook het mandarijnensap met de suiker en specerijen. Voeg agar toe en roer goed door met een garde.
Kook 2 minuten door en zeef de massa door een fijne zeef.
Laat geleren in de koelcel, draai vervolgens glad in de thermoblender.