HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Taste of autumn

Dit dessert is gemaakt door Nienke Schaap, chef patissier bij Restaurant Voorlinden.Recept voor circa 10 stuks.

Ingredients

244gcranberrypuree
6govoneve
244gSlagroom
61gSuiker
2gKruidnagel
7gGelatinepoeder

265gKastanjepuree
9gGelatinepoeder
75gpaté au bombe
145gSlagroom
110gMelk
30gEidooier
15gWitte chocolade

40gBoter
280gHeel ei
200gSuiker
2gZout
170gEiwit
200gAmandelpoeder
65gBloem

29gSuiker
145gMelk
123gPure chocolade
145gSlagroom
58gEigeel

230gcranberrypuree
4gCitroenzuur
5gPectine
52gGlucose
188gSuiker

100gBoter
100gEiwit
5gSpecerijen
100gPoedersuiker
100gBloem

200gKastanjepuree
85gEidooier
150gKristalsuiker
750gMelk

100gSuiker
10gWater
100gPecannoten

100gOlijfolie
10gBasilicum

150gKastanjepuree
1gacide citrique
200gSuiker
3gpectine nh nappage
50gWater
100gGlucose
3gpectine X58

Preparation

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Klop de ovoneve, suiker, kruidnagel en het kleinste deel puree luchtig.
  3. Verwarm ¼ sap tot 80°C en voeg hier de gelatine aan toe.
  4. Voeg vervolgens de resterende puree toe.
  5. Meng de puree met het schuim.
  6. Spatel de geslagen room erdoorheen.

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Maak een anglaise van het kleinste deel room, melk en eidooier en los hierin de gelatine en chocolade op.
  3. Meng de kastanjepuree met de anglaise.
  4. Vermeng de massa met de paté au bombe (suiker koken tot 120°C mengen met gepasteuriseerde eidooier en luchtig slaan) en de geslagen room.

  1. Heel ei, kleinste deel suiker en amandelpoeder opkloppen.
  2. Hete boter erdoor (totaal ±35°C).
  3. Eiwit met suiker opslaan en doorspatelen.
  4. Bloem met zout zeven en erdoorheen spatelen.
  5. Afbakken op 220°C.

  1. Kook de melk met de room en de suiker.
  2. Giet de kokende massa bij het eigeel en gaar de massa tot 85°C.
  3. Voeg de chocolade toe en mix het geheel goed door met de staafmixer.
  4. Laat afkoelen tot 30°C en verwerk in boomstam vorm.

  1. Verwarm de puree tot 45°C en voeg de glucose toe.
  2. Meng de pectine met het kleinste deel suiker en voeg toe aan de puree.
  3. Kook de massa tot 105°C.
  4. Voeg vervolgens het citoenzuur toe.
  5. Giet de massa uit op de biscuit.

  1. Meng de poedersuiker, bloem, specerijen en eiwit met elkaar.
  2. Smelt de boter en voeg dit toe.
  3. Verdeel de massa over de gewenste vormen.
  4. Bak voor 8 minuten op 180°C.

  1. Verwarm de melk tot 100°C.
  2. Voeg al roerend de kastanjepuree toe en roer goed door.
  3. Meng de eidooier en suiker en klop tot een luchtige massa.
  4. Voeg de opgeklopte eidooiers toe aan de gekookte massa.
  5. Laat de massa goed afkoelen en giet in de ijsmachine.

  1. Meng de suiker met het water en kook tot een lichte karamel.
  2. Haal de pecannoten door de karamel en laat aandrogen.

  1. Verwarm de olijfolie op het vuur.
  2. Voeg bij 85°C de basilicum toe en frituur kort.
  3. Plaats de basilicumbladeren op keukenpapier en laat drogen.

  1. Meng ¼ van de suiker met de pectine en het water.
  2. Verwarm de overige suiker, puree en glucose tot 70°C.
  3. Voeg het pectinemengsel toe en breng aan de kook.
  4. Voeg acide citrique toe.

  1. Bereid de amandelbiscuit en bak af.
  2. Plaats de biscuit in een rechthoekige bakplaat en laat afkoelen.
  3. Bereid de cranberry pâte de fruits en giet dit warm uit over de biscuit.
  4. Bereid de kastanjemousse en strijk deze vervolgens over de pâte de fruits.
  5. Laat het geheel 15 min opstijven in de koelkast.
  6. Snijd banen van 3 cm breed en rol deze op.
  7. Snijd vervolgens de rol door de midden.
  8. Bereid de cranberrymousse en vries deze aan in een quenelles vorm.
  9. Dip de quenelles vervolgens door de kastanjeglaçage.
  10. Bereid de chocoladecremeux en giet de massa in de boomstronkvorm.
  11. Laat de cremeux 15 minuten aanvriezen en plaats vervolgens direct op het bord.
  12. Frituur de basilicum en karamelliseer de pecannoten.
  13. Bereid vervolgens de tuille en het ijs.
  14. Plaats de chocoladecremeux in het midden van het bord.
  15. Plaats de jaarringen aan de linkerzijde van het dessert.
  16. Plaats aan de rechterzijde de cranberry-kastanje quenelles.
  17. Decoreer het dessert met tuille, gefrituurde basilicum, gekarameliseerde pecan en Atsina cress.
  18. Plaats vervolgens een handgemaakte quenelle vanille/kastanje-ijs op het dessert.