Tonijn in biet met dashi en bieslook

1. Portioneer de tonijn op de gewenste grootte.
2. Bestrooi met het zout en de suiker en laat de tonijn circa 30 minuten marineren/pekelen.
3. Maak schoon en dep goed droog.
4. Bestrooi met bietenpoeder en vacumeer de tonijn voor circa 12 uur.

1. Verwarm het dashiconcentraat met water (voeg meer dashi toe om de bouillon sterker te maken).
2. Laat afkoelen.
3. Voeg al roerend de iota* toe en verwarm.

*Iota is de zachtste geleimaker, die veelal wordt gebruikt om als 'flan' te serveren of voor een gelei in een glas. Iota zet zich tussen de 40°C en 70°C, en smelt tussen de 75°C en 80°C. Iota is zeer geschikt om als softe gelei warm te serveren of in te vriezen.

1. Doe het water in een thermoblender met de gembersiroop.
2. Voeg bieslook en tabasco toe en draai op 80˚C circa 10 minuten.
3. Zeef de bouillon door een passeerdoek.
4. Maak op smaak met peper en zout.

1. Kook de suiker, het water en de azijn en laat afkoelen.
2. Voeg naar smaak specerijen toe.
3. Snijd de venkel op de mandoline.
4. Vacumeer de venkel met een beetje rookolie.

1. Schenk de dashi-gelei in een bord en verdeel hier de bieslook- en gemberbouillon over.
2. Verdeel de stukjes tonijn over het bord.
3. Top af met wasabi mayonaise, cressen en venkel.