Zalm-tzatziki

Name: Zalm-tzatziki
Ingredients: 600 ml Komkommersap; 20 g transparante sojasaus; 400 ml Room 40%; 4.5 g Iota; 40 g Sushi azijn; 30 g Eiwitpoeder; 1 g Agar; 200 g Zure room; 20 g Volle melk; 2 units.theelepel Algenpoeder; 1 pcs Furikake zalm; Zout; 90 g Poedersuiker; 500 ml Druivenpitolie; 40 g Eiwit; Poedersuiker; 10 g creamy gel; 45 g Volle yoghurt; 65 g bos dragon; Zoetzure radijs; 1 pcs teen gerookte knoflook; Gerookte zalm; Sushi azijn; 40 g babyspinazie; 140 g Water

Een zalm-tzatziki minihapje met alle elementen van een tzaziki erin verwerkt.Deze gastrobite bestaat uit een sojameringue, komkommer-knoflookschijfje, plakje zure room, gerookte zalm, zoetzure radijsbloem en een crème van dragon en yuzu.

Ingredients

20gtransparante sojasaus

40gSushi azijn

30gEiwitpoeder

1pcsFurikake zalm

90gPoedersuiker

140gWater

600mlKomkommersap

400mlRoom 40%

4.5gIota

1gAgar

2units.theelepelAlgenpoeder

Zout

Poedersuiker

1pcsteen gerookte knoflook

200gZure room

20gVolle melk

10gcreamy gel

500mlDruivenpitolie

40gEiwit

45gVolle yoghurt

65gbos dragon

40gbabyspinazie

Zoetzure radijs

Gerookte zalm

Sushi azijn

Preparation

Meng het eiwitpoeder met de poedersuiker.
Meng de vloeistoffen erdoorheen met behulp van een garde.
Klop dit in de KitchenAid met garde luchtig.
Spuit dit op siliconen droogvellen en strooi er de furikake overheen.
Droog in een oven op 50˚C voor circa 6 uur.

Meng alles met behulp van een garde.
Breng al roerend aan de kook.
Giet uit op ‘plaatjes’ op circa 1 cm dikte.
Laat afkoelen en steek er rondjes uit (gelijk aan de grootte van de sojameringue).

Meng alles met behulp van een garde.
Giet dun uit op een plaatje.
Laat afkoelen en steek uit.

Mix de dragon, babyspinazie en druivenpitolie in een thermoblender en draai 4 minuten op 75˚C. Geen thermoblender? Blancheer eerst de kruiden en draai in de keukenmachine met de olie.
Giet door een koffiefilter tot een groene olie.
Breng op smaak met zout.
Meng de eiwit en yoghurt met behulp van een staafmixer.
Voeg al draaiende er circa 180 gram groene olie door tot mayonaisedikte.

Schaaf de radijs dun, steek uit in een bloemenvorm en marineer in sushiazijn.
Plaats op de meringue een plakje zure room en daarop een komkommer-knoflookschijfje.
Leg er een plakje zalm op.
Top af met de dragoncrème en een bloempje van zoetzure radijs.