Amuse van zoetzure mossel met quinoa

Name: Amuse van zoetzure mossel met quinoa
Ingredients: 20 g groente bouillon; 4 pcs hangcultuur mosselen; 1 pcs bleekselderijstengel; 2 g Zwarte peper; 1 pcs selderijblad; 200 g quinoa; 1 pcs Tijmtakje; 250 ml Witte wijn; 200 ml Zoetzuur; 1 pcs Knoflookteen; 2 g Witte peper; 2 g Fleur de sel; 1 kg Turkse stijl yoghurt 10%; 1 pcs Ui; 1 l Wortelsap; 0.5 pcs Sjalotje; 4 g gerookte fleur de sel; 100 g QimiQ; 1 pcs Sinaasappel; 20 g Kookroom; 3 g Fleur de sel; 1 g Peper; 10 g Sushi azijn; 1 pcs bos dragon; 8 pcs mini penen; 2 pcs Dragontakjes; 1 pcs Winterpeen; 150 g Spinazie; 0.5 l Druivenpitolie

Amuse van gekookte mossel brasserie-stijl. Amuse van zoetzure mossel met quinoa, wortel en hangop van Turkse yoghurt.

Ingrédients

20ggroente bouillon

4pcshangcultuur mosselen

1pcsbleekselderijstengel

2gZwarte peper

1pcsselderijblad

1pcsTijmtakje

250mlWitte wijn

200mlZoetzuur

1pcsKnoflookteen

1pcsUi

200gquinoa

2gFleur de sel

1lWortelsap

0.5pcsSjalotje

2gWitte peper

1kgTurkse stijl yoghurt 10%

4ggerookte fleur de sel

1pcsSinaasappel

100gQimiQ

20gKookroom

3gFleur de sel

1gPeper

10gSushi azijn

2pcsDragontakjes

8pcsmini penen

1pcsWinterpeen

1pcsbos dragon

150gSpinazie

0.5lDruivenpitolie

Préparation

Vul een grote (mossel)pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin.
Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog twee keer opnieuw.
Gooi de schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
Was en snijd alle groenten in een grootte naar wens. Bij voorkeur niet te grof en niet te fijn: het is belangrijk dat ze na het koken nog een beet hebben.
Doe de groenten, knoflook en tijm in de mosselplan.
Leg de mosselen erboven op.
Kruid de mosselen goed met zwarte peper en giet de witte wijn erover.
Leg het deksel op de pan, zet het vuur hoog en kook de mosselen snel.
Check na enkele minuten of het vocht is opgekookt en schud dan de mosselen op.
Zorg dat de groenten en onderste mosselen boven in de pan liggen.
Doe het deksel terug op de pan en kook de mosselen nogmaals op (het vocht komt dan nog een keer over de mosselen).
Haal de mosselen uit de schelp en koel de mosselen af in zoetzuur afkomstig uit de koeling.

Snijd een slalotje in fijne stukjes en fruit deze aan in steelpan met wat olie totdat deze glazig is.
Blus af met wortelsap en breng aan de kook.
Voeg de quinoa toe en kook voor 15 minuten in het sap.
Laat de quinoa vervolgens afkoelen in een vergiet en vang het overige vocht/sap op.
Kook het overige vocht/sap van de vergiet in tot 1/3 en laat afkoelen.
Maak de quinoa aan met het ingekookte wortelsap en fleur de sel.

Rasp met een fijne microplane de schil van de sinaasappel door de yoghurt.
Hang de yoghurt voor minimaal 4 uur (maar bij voorkeur 12 uur) op in een kaasdoek om hangop te maken.
Haal de hangop uit de kaasdoek en voeg zout en peper toe.
Vul af in een spuitzak en leg in de koeling tot gebruik.

Verwarm de Qimiq, room, dragon, peper en zout tot 70°C en draai 5 minuten met magimix of blender.
Haal het mengsel door een fijne zeef.
Voeg de sushi-azijn toe en meng met een garde.
Giet het mengsel in siliconen vorm en dek af met slagersfolie.
Vries voor minimaal 4 uur in.
Voor gebruik uit de vorm halen en bewaren in de koelkast voor gebruik.

Schil de mini peen en winterpeen met een dunschiller.
Blancheer de mini peen 1 minuut in kokend gezouten water en laat afkoelen in ijswater.
Snijd met de mandoline dunne plakken van de winterpeen en leg deze op wortelsap met sinaasappelazijn.

Verwarm de dragon, spinazie en druivenpitolie tot 80°C voor 4 minuten in een thermoblender en giet af door kaasdoek in vergiet en bewaar in de koelkast.