Dessert : la pomme

Name: Dessert : la pomme
Ingredients: 250 units.gramme purée de pommes; 5 units.gramme Agar; 2 units.pièces pommes granny smith (épluchées et en brunoise); liqueur de pomme verte; 0.5 Gélée de couverture; 1000 units.gramme purée de pommes; 200 units.gramme pâte à bombe; 24 units.gramme gélatine en feuilles; 760 units.gramme crème fouettée souple; 90 units.gramme Eau; 300 units.gramme Sucre; 160 units.gramme Jaune d'œuf; 100 units.gramme Chocolat blanc; 50 units.gramme Beurre de cacao; 225 units.gramme Eau; 450 units.gramme Sucre; 450 units.gramme Sirop de glucose; 300 units.gramme Lait concentré sucré; 30 units.gramme gélatine en feuilles; 450 units.gramme callets de chocolat au citron vert; pépites de chocolat noir

Ce dessert se compose des éléments suivants : garniture, mousse de pomme, glaçage et « queue ».

Ingrédients

250units.grammepurée de pommes

5units.grammeAgar

2units.piècespommes granny smith (épluchées et en brunoise)

liqueur de pomme verte

0.5Gélée de couverture

1000units.grammepurée de pommes

200units.grammepâte à bombe

24units.grammegélatine en feuilles

760units.grammecrème fouettée souple

90units.grammeEau

300units.grammeSucre

160units.grammeJaune d'œuf

100units.grammeChocolat blanc

50units.grammeBeurre de cacao

225units.grammeEau

450units.grammeSucre

450units.grammeSirop de glucose

300units.grammeLait concentré sucré

30units.grammegélatine en feuilles

450units.grammecallets de chocolat au citron vert

pépites de chocolat noir

Préparation

Faites mariner les dés de pomme dans un peu de liqueur. Décongelez la purée (ajoutez éventuellement un peu d'eau).
Ajoutez l'agar et chauffez en remuant. Laissez refroidir jusqu'à obtenir une gelée.
Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse au robot, avec la gelée de couverture.
Épongez les dés de pomme et incorporez-les.
Répartissez à l'aide d'une cuillère à glace dans des moules demi-sphères en silicone et congelez pour obtenir la garniture.

Commencez par réaliser une pâte à bombe avec l'eau, le sucre et le jaune d'œuf.
Portez l'eau et le sucre à 121°C.
Fouettez les jaunes d'œufs à vitesse moyenne dans le Kitchenaid avec le fouet, tout en ajoutant le sirop de sucre chaud.
Fouettez jusqu'à refroidissement puis pesez 200 grammes pour l'utilisation.
Faites tremper la gélatine.
Décongelez la purée et chauffez 500 grammes.
Faites-y dissoudre la gélatine.
Ajoutez le reste de la purée de pomme froide et incorporez la pâte à bombe. Incorporez enfin la crème fouettée souple.
Pochez la mousse dans les moules en silicone en forme de pomme (remplir à moitié).
Enfoncez-y une garniture de pomme congelée. Complétez le moule et congelez.
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble au bain-marie.
Démoulez les pommes et plongez-les dans le mélange de chocolat. Remettez au congélateur.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre et le sirop de glucose.
Ajoutez la gélatine préalablement trempée et le lait concentré, puis mélangez bien.
Versez cela sur le chocolat au citron vert et mélangez bien. Utilisez à 40°C.
Plongez les pommes congelées dans le glaçage et laissez décongeler.

Mettre quelques gouttes de chocolat noir dans le robot culinaire.
Allumer la machine et laisser tourner jusqu'à obtention d'une boule de chocolat élastique.
Façonner les tiges et laisser durcir.