Asperges op een rilette van makreel

Name: Asperges op een rilette van makreel
Ingredients: 200 g Gerookt makreelvlees; 10 g Banaansjalot; 5 g Bieslook; 15 g Tomaat tasty tom; 50 g Griekse yoghurt; 50 g Slagroom zonder suiker 35%; 15 g Visfond; 1 pcs Blaadje gelatine; Peper en zout; Worcester saus; Tabasco; 100 g Doperwtenpuree; 5 g Dragon; 300 g Rode grapefruitpuree; 3 g Agar; 500 ml Water; 10 g Guérande grof zeezout; 6 g Agar; 1 pcs Blaadje gelatine; 1 pcs bos dille; 500 g Zonnebloemolie; 200 g Tapioca parels; 1 pcs Zakje inktvisinkt; Affilla cress; Vene cress; Radijs blue skin; Gekookte asperges

Rilette van gerookte makreel met doperwt, asperges en dille.

Rilette van gerookte makreel met een puree van doperwt met dragon, asperges, gel van grapefruit, gelei van zeewater, olie van dille en een krokantje van tapioca.

Ingrédients

200gGerookt makreelvlees

10gBanaansjalot

5gBieslook

15gTomaat tasty tom

50gGriekse yoghurt

50gSlagroom zonder suiker 35%

15gVisfond

1pcsBlaadje gelatine

Peper en zout

Worcester saus

Tabasco

100gDoperwtenpuree

5gDragon

300gRode grapefruitpuree

3gAgar

500mlWater

10gGuérande grof zeezout

6gAgar

1pcsBlaadje gelatine

1pcsbos dille

500gZonnebloemolie

200gTapioca parels

1pcsZakje inktvisinkt

Affilla cress

Vene cress

Radijs blue skin

Gekookte asperges

Préparation

Klop de slagroom half op tot yoghurt-dikte.
Pliceer de tomaat en snij in kleine brunoise.
Verwarm de visfond en los er de gelatine in op.
Snijd de sjalot zeer fijn.
Meng alle ingrediënten voor de rilette en zet koud weg.

Ontdooi de doperwtenpuree en maak op smaak met fijngesneden dragon en peper en zout.
Bewaar in een spuitzakje.

Kook de grapefruitpuree met de agar en laat afkoelen tot een gelei.
Draai de gelei tot een gel in de keukenmachine.

Week de gelatine in koud water.
Kook het water met het zout en de agar. Haal van het vuur en los er de gelatine in op.
Laat geleren in een bakje en snijd er dan kleine blokjes van.

Draai de dille met de olie op in een blender. Laat minimaal 5 minuten draaien.
Giet het mengsel in een pan en verwarm tot de olie gaat borrelen.
Giet het door een fijne zeef en koel zo snel mogelijk terug op ijswater of in een blastchiller.

Kook de tapioca parels en ruim water totdat ze helemaal transparant zijn. Giet ze af en meng ze met de inktvisinkt en wat zout naar smaak.
Smeer een dunne laag op een bakmat uit en droog het op 70˚C totdat deze volledig droog is.
Frituur in hete olie van 200˚C.

Schep wat van de rilette in een steker en spuit er wat van de doperwtencrème op en haal voorzichtig de steker weg.
Spuit er wat van de grapefruitgel op.
Leg er wat blokjes zeewatergelei op.
Garneer het geheel af met de asperges, cressen en uitgestoken radijs.
Druppel wat van de dille-olie om het gerecht heen.