Back to the 80’s

Name: Back to the 80’s
Ingredients: 220 g Kristalsuiker; 5 g bindmiddel; 70 g Dextrose; 550 g Water; 100 g Citroensap; 75 g Yuzusap; 75 g bergamotsap; 5 g Emulgatorpasta; 12 g Citroenrasp; 2 g Yuzurasp; 2 g bergamotrasp; 10 pcs Citroenen

Dit recept voor citroensorbetijs is afkomstig uit het boek ‘Glacerie.’ van Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander.

Ingrédients

220gKristalsuiker

5gbindmiddel

70gDextrose

550gWater

100gCitroensap

75gYuzusap

75gbergamotsap

5gEmulgatorpasta

12gCitroenrasp

2gYuzurasp

2gbergamotrasp

10pcsCitroenen

Préparation

Meng voor het citroensorbetijs 50 gram kristalsuiker met het bindmiddel. Meng de rest van de kristalsuiker met de dextrose. Verwarm het water tot 40 °C.
Haal de pan van het vuur en roer met een garde het suiker-dextrosemengsel, vervolgens het suiker-bindmiddelmengsel en ten slotte het citroensap, yuzusap en bergamotsap door het water. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 3 uur koel rijpen.
Snijd de topjes van de citroenen en schep het vruchtvlees uit de schillen. Leg de schillen in de diepvries zodat ze flink koud worden.
Spatel de emulgatorpasta en vervolgens de rasp van de citroen, yuzu en bergamot door de ijsmix en draai tot ijs.
Vul de uitgeholde citroenen met het citroensorbetijs