HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Baked Alaska

Insta-waardige patisserie door Bart de Gans, geïnspireerd op de Italiaanse meringue.

Dit gerecht bouw je op uit 5 onderdelen.

Ingrédients

20gCitroensap
100gdennenhoning
100gSuiker
40gWater
100gEiwit
2ggelatineblad

135gHeel ei
95gSuiker
80gEiwit
95gAmandelpoeder
Amandel parfait
2gKaneelpoeder
18gBoter
30gPatent Bloem
20gSuiker

850gRoom 40%
150gamandelpraliné
40gSinaasappelsap
160gEidooier
160gSuiker

30gyuzu puree
198gcitroenpuree
228gSuiker
114gEidooiers
171gBoter
228gHeel ei
5gGelatine

20gCointreau
120gbloedsinaasappelpuree
59gSuiker
300gsinaasappelpartjes
5gGelatine
3gPectine NH
5ggekonfijte sinaasappelschil

Préparation

  1. Verwarm de suiker, het water en de citroensap tot 120°C.
  2. Giet de siroop op de licht geslagen eiwitten.
  3. Verwerk verder tot Italiaanse meringue.

  1. Klopt het ei samen met het kleinste deel suiker en de amandelpoeder op.
  2. Zeef de bloem en de roompoeder. Verwam de boter tot 35°C.
  3. Sla het eiwit op met de suiker. Meng alle luchtige componenten.
  4. Spatel alle droge ingrediënten door de luchtige componenten.
  5. Voeg de boter toe, sjabloneer en bak af.

  1. Klop de room tot stevig en plaats in de koelkast.
  2. Maak een paté aux bombe van de eidooier, de suiker en het sinaasappelsap.
  3. Meng wanneer volledig afgekoeld samen met de amandelpraline. Voeg vervolgens de koude, geslagen room toe.
  4. Stort wanneer voldoende afgekoeld in een vorm bekleed met joconde biscuit.

  1. Kook de purees met de suiker. 
  2. Maak familie met het ei en de eidooier en gaar in de magnetron of een pan tot 82°C. 
  3. Voeg de gelatine toe.
  4. Monteer de boter erdoorheen op keukentemperatuur en roer kort glad.

  1. Verwarm de puree met de helft van de suiker.
  2. Wel de gelatine, voeg de resterende suiker en pectine nh toe en meng.
  3. Voeg de gekonfijte sinaasappelschil en tot slot de Cointreau toe.