Bizon met gerookte knolselderij en gougères

Name: Bizon met gerookte knolselderij en gougères
Ingredients: bizon ribeye; Roomboter; 3 pcs Eieren; 215 ml Water; 95 g Gezeefde bloem; 50 g Room 40%; 70 g Gruyère kaas; 200 g Volle melk; 75 g Boter; cappuccino melkpoeder; 5 g Zout; 250 g Bloem; 40 g hazelnootolie; Room 40%; 40 g Gedroogde cèpes; 1 pcs Knolselderij; 1 pcs Knoflookteentje; 150 g Zachte boter; 1 pcs Eidooier; Groentebouillon; 80 g Hazelnoten; 60 g Melk; 30 g Rijstmeel; 1 pcs Sjalotje; 90 g gerookte boter; 90 g Melkpoeder; Peper en zout; cèpespoeder; 50 g Panko; Schorseneren

Bizon met gerookte knolselderij en lichte, luchtige Franse kaassoesjes.

Onze FoodXperience chefs maakten zich op voor het najaar! Ze gingen aan de slag met de typische ingrediënten van het najaar, zoals bijvoorbeeld wild en gevogelte. Maar ook bijzondere najaarsingrediënten als de bizon en parelhoen verschijnen weer op de werkbank. Dit keer namen onze chefs de uitdaging aan om van elk gerecht ook een volwaardige vegetarische variant te bereiden. Zo kunt u elk van uw gasten voorzien van een heerlijk najaarsgerecht!

Ingrédients

bizon ribeye

Roomboter

3pcsEieren

215mlWater

95gGezeefde bloem

70gGruyère kaas

75gBoter

50gRoom 40%

200gVolle melk

cappuccino melkpoeder

40ghazelnootolie

Schorseneren

Boter

5gZout

250gBloem

150gZachte boter

1pcsEidooier

60gMelk

Room 40%

40gGedroogde cèpes

1pcsKnolselderij

1pcsKnoflookteentje

Groentebouillon

80gHazelnoten

1pcsSjalotje

30gRijstmeel

90ggerookte boter

90gMelkpoeder

Peper en zout

cèpespoeder

50gPanko

Préparation

Portioneer de bizon ribeye en bak in beurre noisette.
Arroseer tot de juiste cuisson en zout na.

Verwarm het water met de boter en een beetje zout.
Voeg de bloem toe en meng tot deeg.
Haal van het vuur en meng er één voor één de eieren door.
Rasp en hak de kaas fijn en voeg toe aan het deeg.
Spuit op een bakmat en bak krokant op 200°C voor circa 20 minuten (afhankelijk van de grootte).

Was en schil de schorseneren.
Kook in melk met zout gaar.
Bak voor doorgifte in beurre noisette en zout na.

Verwarm de melk, room en hazelnootolie gedurende 20 minuten op 80°C.
Los een halve eetlepel melkpoeder in het mengsel, verwarm en schuim op met behulp van een staafmixer alvorens u het serveert.

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en kneed tot een soepel deeg.
Laat minimaal 1 uur rusten en rol dun uit over de ingevette tartelettevormpjes.
Bak de tartellebakjes op 180°C mooi bruin.

Plaats de roomboter voor 15 minuten in een rookkastje met koude rook.
Bak de gerookte boter, rijstmeel, melkpoeder en panko in een anti-aanbakpan droog.
Breng op smaak met peper, zout en een beetje cèpespoeder.

Maak de knolselderij schoon en snijd in blokjes.
Leg ze voor 20 minuten in een rookkastje op middelhoge temperatuur.
Snipper het sjalotje en hak de knoflook fijn.
Bak de blokjes knolselderij goed aan in boter met het sjalotje en knoflook.
Voeg de gedroogde cèpes toe en bak even mee.
Blus af met een scheut room en bouillon en laat hierin garen.
Pureer de massa van knolselderij en cèpes tot crème (gebruik eventueel wat kookvocht).
Rooster de hazelnoten en hak fijn.
Meng de hazelnootjes erdoorheen.
Spuit het mengsel in de tartelette bakjes.