Buffelricotta en lam

Name: Buffelricotta en lam
Ingredients: Zout en peper; 100 g Panko; 240 g buffelricotta; 100 g Bloem; 60 g lamsham; schug; 3 Uien; 10 Knoflookteentjes; 50 g Tijm; 2500 g San Marzano tomaten; 4 Eieren; 100 g Parmezaanse kaas; 4 units.eetlepel Sjalot; 300 ml Witte wijn; 80 g taggiasche olijven; 10 g cold gel; Peper en zout; 40 g Groene olijven; 500 g Tomatensaus; 30 g Ansjovis; Limoensap; lamsham; groene asperge; Zout; 30 g Kappertjes; Cress

Balletjes met een vulling van buffelricotta, lamsham en Parmezaan.

Gepaneerd in een mix van panko en schug, afgemaakt met een puttanescacrème en asperge.

Ingrédients

Zout en peper

100gPanko

240gbuffelricotta

100gBloem

60glamsham

schug

4Eieren

100gParmezaanse kaas

3Uien

10Knoflookteentjes

50gTijm

2500gSan Marzano tomaten

300mlWitte wijn

4units.eetlepelSjalot

80gtaggiasche olijven

10gcold gel

Peper en zout

40gGroene olijven

500gTomatensaus

30gAnsjovis

Limoensap

30gKappertjes

groene asperge

Zout

lamsham

Cress

Préparation

Snijd de lamsham in fijne brunoise.
Meng de ricotta, Parmezaanse kaas en lamsham.
Vorm ze tot balletjes en vries ze in tot ze goed hard zijn.
Bloem de balletjes, haal ze door het losgeklopte ei en tot slot door de panko met schug.
Vries de balletjes weer kort aan,zo hecht de panko met schug beter.
Frituur de balletjes op 180°C voor circa 3 minuten.

Bak de ui,knoflook en tijm goed aan in de pan.
Voeg de wijn toe en laat volledig reduceren.
Voeg de tomaten toe en laat circa 40 minuten pruttelen.
Zeef de massa.
Maak op smaak met peper en zout.

Snijd de sjalot,taggiasche olijf, groene olijf, kappertjes en ansjovis fijn en zet aan in een pan met olijfolie.
Blus af met de tomatensaus en laat circa 20 minuten pruttelen op laag vuur.
Staaf de saus fijn en gooi op de zeef.
Voeg de cold gel toe en staaf goed.
Maak op smaak met zout en zet koud weg (de massa moet zichzelf zetten).
Mix de koude massa goed door met de staafmixer en je crème is klaar.