HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Calamaris met chilischuim en sinaasappel-sherrygel

Krokant gefrituurde calamaris met een verrassende twist. Luchtig chilischuim en frisse sinaasappel sherrygel zorgen voor spanning tussen pit, rook en citrus.

Ingrédients

10gZout
700gZonnebloemolie
375gEigeel
200gChiliolie
100mlRoom 40%
100gSushi su
100gWijnazijn dragon

100gSinaasappelpuree
1gAgar agar
3gSherry azijn
Zout
2units.eetlepelRookolie

Calamaris

Préparation

  1. Doe alle ingrediënten, behalve de chiliolie en zonnebloemolie, in een thermoblender.
  2. Gaar de massa circa 3 minuten op 80 °C tot het ei volledig is gegaard.
  3. Haal de massa uit de blender en laat 2 minuten afgedekt afkoelen.
  4. Meng de chiliolie met de zonnebloemolie.
  5. Doe de massa terug in de blender en emulgeer rustig met de olie. Verwarm niet opnieuw tot 80 °C. Voeg vervolgens de room toe en meng glad.
  6. Giet het chilischuim in een siphon en houd warm op 55 °C.

  1. Verwarm het sinaasappelsap op laag vuur.
  2. Voeg de agar agar toe en breng voorzichtig aan de kook: laat circa 1 minuut doorkoken.
  3. Roer de rookolie erdoor en breng op smaak met een beetje zout en azijn.
  4. Giet in een bakje en laat opstijven in de koelkast.
  5. Draai de gel glad met een klein scheutje olie tot een spuitbare massa.

  1. Frituur de calamaris en serveer met het chilischuim en de sinaasappel-sherrygel.