Ceviche de maquereau

Name: Ceviche de maquereau
Ingredients: 10 units.gramme poudre de blanc d’œuf; 250 units.gramme Jus de yuzu; 1 Radis; 1 Ponzu iri Dashi; 5 units.gramme gel froid; Vinaigre à sushi; 1 Concombre; 1 filet de maquereau; 25 units.gramme Sucre; une mandoline

Ceviche de maquereau avec espuma de yuzu.

Ingrédients

10units.grammepoudre de blanc d’œuf

250units.grammeJus de yuzu

1Radis

1Ponzu iri Dashi

5units.grammegel froid

Vinaigre à sushi

1Concombre

1filet de maquereau

25units.grammeSucre

une mandoline

Préparation

Mélangez le jus de yuzu avec la poudre de blanc d'œuf, le sucre et le cold gel. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur. Remplissez un siphon et chargez-le avec une cartouche. Laissez reposer une nuit au frais.
Coupez le filet de maquereau à la taille souhaitée et laissez-le mariner 15 minutes dans la ponzu iri dashi. Disposez le filet de maquereau sur une assiette. Coupez de fines tranches de radis à la mandoline. Coupez le concombre et faites-le mariner brièvement dans le sushi su.
Servez le filet de maquereau avec le concombre et le radis. Juste avant de servir, dressez l'espuma de yuzu entre les éléments.

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