HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Coquille met schorseneren en air bag patata

Kort gebakken coquilles met rauw gebakken schorseneren en afgewerkt met air bag patata, spinaziepoeder en balsamicopoeder.

Ingrédients

Citroensap
Boter
2Schorseneren

Knoflookteentje
Spicy sweet sojasaus
1units.deciliterBonemasters kalfsglace
Sjalotje

Zout
1Dragonbosje
500mlZonnebloemolie

spinaziepoeder
Balsamico-azijnpoeder
Zout
Air bag patata

5Coquilles

Préparation

  1. Was het zand van de schorseneren.
  2. Schil de schorseneren met een dunschiller.
  3. Snijd de schorseneren in stukjes.
  4. Leg de stukjes op water met citroensap tegen het verkleuren.
  5. Smelt een beetje boter in een pannetje.
  6. Bak de schorseneren in circa 4 minuten beetgaar.

  1. Stoof een sjalotje en een knoflookteentje aan.
  2. Blus af met een scheutje sojasaus (naar smaak) en de kalfsglace.

  1. Verwarm de zonnebloemolie tot 80°C, bij voorkeur in een thermomixer.
  2. Pluk de dragonblaadjes en mix deze fijn in de warme olie en breng op smaak met zout.
  3. Zeef de olie door een fijne zeef.
  4. Doe de olie in een knijpflesje en zet weg tot gebruik.

  1. Verwarm de friteuse op 180°C.
  2. Frituur de air bag patatas, dit duurt maar enkele seconden.
  3. Breng ze op smaak met zout, spinaziepoeder en balsamico-azijnpoeder.

  1. Bak de coquilles mooi krokant in hele hete olie voor 2 minuten per zijde.
  2. Leg hierop de beetgare schorseneren.
  3. Werk af met de kalfsjus en de air bag patata.