Coquilles met een hollandaise van sambai en beurre noisette

1. Maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten. Ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan.
2. Haal van de hittebron en laat een deze een half uurtje staan.
3. Doe de sambai met de eidooier in een bekken en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa.
4. Voeg nu langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
5. Breng de saus op smaak met zout en peper.
6. Serveer meteen of giet in een siphon en houd warm in een warmwaterbad van ongeveer 50°C.

1. Gaar het buikspek met een scheut sambai gedurende 17 uur op 67°C.
2. Koel het buikspek terug en snijd op gewenste grootte. Bewaar de afsnijdsels.
3. Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een pannetje.

De hoeveelheden zijn naar eigen inzicht, afhankelijk of het als voorgerecht, tussengerecht of hoofdgerecht geserveerd wordt.

1. Spuit de hollandaise van sambai op het bord.
2. Leg het buikspek op de saus.
3. Bak de coquilles en de beukenzwammen en verdeel de coquilles in stukjes.
4. Leg samen met de buikspekafsnijdsels op het stuk buikspek.
5. Snijd partjes van de bloedsinaasappel en rooster met een gasbrander.
6. Leg de partjes bloedsinaasappel naast de coquilles samen met de zeevenkel.
7. Rasp als laatste wat limoenschil over het gerecht.