HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Corsican Fruits

Recept voor 10 desserts.

Ingrédients

40gBloem
75gSuiker
2gBakpoeder
200gamandel pasta
190gEi
20gGeklaarde boter

600gclementine fruitpuree
250gWater
200gSuiker
6gpectine NH
312gvloeibare glucose

25gWater
400gRoom 40%
200gMelk
350gmelk chocolade 40%
5gGelatinepoeder

700gclementine fruitpuree
166gsucrose
0.5Saffraan
30gDextrose
9ginvert suiker
20gstabilisator
80gWater

Pistachenootjes
Basilicum

Préparation

  1. Verwarm de amandelpasta tot circa 30°C.
  2. Verwarm de eieren tot dezelfde temperatuur.
  3. Meng de helft van de amandelpasta met de eieren en klop dit samen op.
  4. Voeg geleidelijk de suiker toe.
  5. Voeg de rest van de amandelpasta toe wanneer het geheel bijna helemaal is opgeklopt en blijf kloppen tot alles volledig is gemengd en opgeklopt.
  6. Smelt de geklaarde boter en meng met een beetje van het opgeklopte amandelmengsel.
  7. Vouw vervolgens het botermengsel door het opgeklopte amandelmengsel.
  8. Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe en vouw door het mengsel.
  9. Bak in een oven van 180°C.
  10. Geef de cakes een coating van clementine gelei.

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg het mengsel toe aan het water en mix.
  3. Verwarm het water met het suikermengsel, voeg de glucose toe en kook voor 2 minuten.
  4. Laat het water-suikermengsel afkoelen en voeg dan de clementinepuree toe.
  5. Mix het geheel goed.

  1. Hydrateer de gelatine in water en smelt vervolgens in de magnetron.
  2. Verwarm de melk tot circa 80°C.
  3. Smelt de chocolade half.
  4. Voeg de gelatine toe aan de warme melk en voeg dan de melk toe aan de half gesmolten chocolade.
  5. Maak er met de blender een mooie emulsie van.
  6. Voeg de koude room toe.
  7. Laat minimaal 12 uur in de koelkast rusten.

  1. Verwarm het water met de saffraan en laat een paar minute infuseren.
  2. Voeg de suikers, de clementinepuree en de stabilisator toe.
  3. Mix alle ingrediënten en laat 12 uur rusten.
  4. Maak de sorbet.

  1. Plaats de amandelcake op het bord en leg hier een bolletje sorbet op.
  2. Dresseer hiernaast de melkchocolade crémeux en de clementine gelei.
  3. Garneer met pistachenootjes en basilicumblaadjes.