Crémeux van pompoen met langoustine en gebrande mosterd

Name: Crémeux van pompoen met langoustine en gebrande mosterd
Ingredients: 1 Eidooier; 100 g Boter; 1 units.deciliter Room 40%; 270 g pompoenpuree; 20 g creamy gel; Zout en peper; 100 g pompoenpuree; 1 Ei; 1 units.eetlepel groene mosterd; 6 g creamy gel; 20 g Suiker; langoustine; Groentevel wortel; Grove mosterd; Olijfolie; Bospeen

Dit gerecht bestaat uit: Crémeux van pompoen, crème van groene mosterd, gebrande mosterd, jelly van pompoen met langoustine, groentevel wortel en bospeen.

Ingrédients

1Eidooier

100gBoter

270gpompoenpuree

20gcreamy gel

1Ei

1units.deciliterRoom 40%

Zout en peper

1units.eetlepelgroene mosterd

100gpompoenpuree

6gcreamy gel

20gSuiker

Grove mosterd

Olijfolie

langoustine

Groentevel wortel

Bospeen

Préparation

Meng alle ingrediënten goed door elkaar, behalve de boter.
Verhit tot 82°C onder voortdurend roeren.
Laat terug koelen tot 40°C en roer dan de boter erdoorheen.
Vul de gewenste mal en vries in.

Breng de room aan de kook en voeg de groene mosterd toe.
Breng op smaak met zout en peper.

Verhit een flinke scheut olijfolie.
Schep de grove mosterd in de olijfolie en blijf verhitten en roeren tot alleen de gebrande mosterdkorrels overblijven.

Meng alle ingrediënten met behulp van een staafmixer of blender.

Leg de crémeux van pompoen in een ringvorm op het bord.
Maak de langoustine schoon en rooster het staartje.
Leg de langoustinestaart in de ring van pompoen crémeux.
Schep er een beetje groene mosterdcrème naast.
Bak het groentevel van wortel krokant, breek af en steek in de ring.
Schep een beetje gebrande mosterd bij het wortelvel.
Halveer de bospeen over de lengte, strijk in met olijfolie en rooster met een gasbrander.
Leg de bospeen naast het langoustinestaartje.
Spuit de jelly van pompoen onder en boven de crémeux op het bord.